De Franse president Macron wil van de baguette werelderfgoed maken. De boulangers kijken daar vast niet van op, maar waar haal je nou in Amsterdam het perfecte stokbrood? We testen het met chef-kok Alain Caron.

Terwijl u dit leest, vliegen in Frankrijk de baguettes over de toonbank. Volgens Planetoscope-statistiek worden per seconde 320 baguettes gegeten, in totaal 10 miljard per jaar. Stokbroden zijn onmisbaar in het Franse leven, maar ook in Nederland lusten we er wel pap van. De kwaliteitsverschillen met die van Franse bakkers zijn echter groot, blijkt tijdens testen met Franse chef en tv-presentator Alain Caron, die nu 35 jaar in Nederland woont. “In deze broden zit geen romantiek.”

Als de Italianen het kunnen, kunnen wij het ook, moet president Emmanuel Macron hebben gedacht. De Napolitaanse pizza is ruim een jaar Unesco werelderfgoed en de Franse president pleit er nu voor om hetzelfde te doen met de baguette. “Frankrijk is een land van geweldig brood, we worden er in de hele wereld om benijd. We eten onze baguette elke dag – ‘s ochtend, ‘s middags en ‘s avonds.” In 2017 at 95 procent van de Fransen elke dag brood en ging 73 procent minstens één keer per week naar een boulangerie. De baguette is het populairste brood: zeven van de tien Fransen eten dat.
Naast de ‘gewone’ baguette, ook wel baguette parisienne, bestaat de baguette tradition. De laatste mag bij wet van 1993 alleen zo heten als die geen moment bevroren is geweest en geen andere ingrediënten heeft dan meel, water, keukenzout en gist. Er mag een klein percentage aan bonenmeel, sojameel en moutmeel worden toegevoegd.

BARRE WOESTIJN
In Amsterdam verkopen meer dan tien bakkers bijzonder / traditioneel / ambachtelijk stokbrood, maar waar haal je nou het állerlekkerste? Tijd voor een test. Alain Caron is maar al te bereid om mee te proeven. “Het is vaak het eerste wat je in een restaurant eet, dus het moet perfect zijn.”
Caron groeide op in Parijs, waar het gezin met vijf kinderen twee keer per dag brood haalde bij de boulanger. ‘s Ochtends voor het middageten en ‘s middags voor het avondeten. “Baguette moet vers zijn.”
Hij kwam voor de liefde naar Nederland, een barre woestijn als het aankwam op stokbroden. “Er zijn nu veel bakkers in Amsterdam met baguettes die meer dan prima zijn. Dat was 35 jaar geleden echt anders, 15 jaar geleden trouwens ook nog.”
Waar moet een baguette aan voldoen? We vragen het Caron en twee Nederlandse culinaire experts die een deel van de tijd in Parijs wonen. Culinair journalist Mara Grimm heeft sinds de zomer een appartementje in het negende arrondissement.
“Ik ben sindsdien een stuk snobistischer geworden als het om stokbrood gaat. Toen ik hier kwam wonen, ben ik langs alle bakkers gegaan om te kijken welke het lekkerst is. De korst moet knapperig en niet schilferig zijn, je moet een flinke krak horen als je het breekt.” Het gaat volgens Grimm vooral om de structuur. “De smaak moet subtiel zijn en niet te zuur, anders is het zonde van de boter of de saus waarmee je het brood eet.”
Kookboekenschrijfster Yvette van Boven heeft sinds twaalf jaar met man Oof Verschuren een appartement in Parijs. “In mijn straat zit om de vier meter een bakker. Je hoeft helemaal niet om te fietsen zoals in Amsterdam.” Ze koopt altijd een baguette tradition. “Met een stevige korst waarop je lekker moet kauwen en brood dat van binnen een beetje grijs is met van die grote gaten.”
Alain Caron heeft een duidelijk beeld van de perfecte baguette tradition.
“De kleur moet mooi goud, bijna donkerbruin zijn. De inkervingen bovenop horen diep te zijn, want dan krijg je van die lekkere krokante stukjes. Als je op de onderkant klopt, moet je een goed geluid horen, niet dof.” Volgens Caron moet de mie (binnenkant) bestaan uit veel ongelijke bubbeltjes – “als een spons uit de zee” – die saus en vinaigrette goed horen op te zuigen.

CONCOURS DE LA BAGUETTE
Er wordt vaak verteld dat de baguette rond 1830 uit Wenen kwam, maar dat blijkt niet waar. Het lange brood wordt weliswaar gebakken met stoom in de oven, een Weense techniek, maar daar blijft het bij. Hoe het wél zit, is onduidelijk. In de loop van de negentiende eeuw kwamen dunne, lange broden op in Parijs, onder allerlei namen als pain de fantaisie, flûte en ficelle, de extra dunne baguette. Pas in de jaren twintig komt de benaming baguette, ‘stokje’, in zwang.
De baguette is vooral het symbool van Parijs. Sinds 1994 organiseert de stad het Concours Grand Prix de la baguette de tradition française de la Ville de Paris. De tien beste baguettes van de stad worden gekozen door een jury van culinair experts, gepensioneerde bakkers, journalisten en een aantal gelukkige consumenten.
De winnaar krijgt 4000 euro, levert een jaar brood aan de president in het Élysée en mag een grote sticker op de deur plakken dat hij het beste stokbrood van de stad bakt. Resultaat? Ellenlange rijen broodkopers voor de deur en volgens geruchten uiteindelijk slechtere kwaliteit, omdat de productie zo omhoog moet.
Dat mag de pret echter niet drukken; nog steeds staat jaarlijks in mei een straat vol met honderden bakkers die hun baguette naar de jury komen brengen.
Ons Amsterdamse stokbrodenconcours is een stuk bescheidener. De prijs is slechts de eer (mocht Mark Rutte geïnteresseerd zijn, dan mag hij de winnaar natuurlijk bellen), we testen maar dertien bakkers en hebben niet de luxe van bakkers die brood komen brengen. In plaats daarvan fiets ik met een grote boodschappentas aan mijn stuur de stad door voor de baguettes. Testplek is Café Caron, het restaurant in De Pijp dat medetester Alain Caron runt met zonen David en Tom.
Caron proeft blind; ik weet welk stokbrood waar vandaan komt. We hanteren de criteria van het Concours in Parijs: de geur; de smaak; de korst, die goudbruin en knapperig moet zijn en krokante puntjes moet hebben; de binnenkant, die veel ongelijke gaten moet hebben en veerkrachtig moet zijn, maar niet plakkerig.

DE TEST
We beginnen met de baguette van Le Perron. De geur is minimaal en een beetje zuur, de buitenkant erg bleek en het brood blijkt niet helemaal gaar. Daardoor is de korst taai en hoor je geen krak bij het breken. Niet goed afgebakken dus – zonde.
De smaak van het kruim is ook niet bijzonder. “Dit is vies brood,” zegt Alain Caron zelfs. “Ik geef eerlijk een zéro.” Ja maar Alain, dit is het eerste brood, wat als er straks zijn die je minder goed vindt? “Oké, ik geef een 2.”
Ik ben over het algemeen minder streng dan Caron, want ik heb geregeld viezer stokbrood gegeten. Maar toch, dit is niet hoe stokbrood hoort te zijn en met 0,92 eurocent per 100 gram is het ook een van de duurste in de test – minpunten daarvoor.

Door naar de Gebroeders Niemeijer, volgens veel Amsterdammers de beste in de stad. De geur is oké, maar niet erg aanwezig. De kleur is mooi goudbruin, met kleine blaasjes op de korst. Als we erin knijpen, horen we niets. “Caoutchouc, hoe zeg je dat?” Rubber.
Van binnen is het brood een beetje taai, de smaak kan ermee door, maar is niet superieur, aldus Caron. Hebben we pech en net een oud brood gekregen? Het is wel beter dan het vorige en bijna de helft goedkoper.

Belgische bakkersketen Le Pain Quotidien heeft ook stokbrood in het assortiment: biologisch. Het is erg lang met veel bloem bovenop, maar heeft wel mooie puntjes aan het uiteinde. “Die zouden ook bovenop moeten zitten.” Wederom is de korst wat taai, de smaak ‘saai, zonder expressie’, volgens Caron.

Eindelijk horen we een stokbrood kraken als we het breken, en wel bij dat Van Menno, gekocht in De Bakkerswinkel op de Warmoesstraat. De binnenkant ziet er goed uit en de smaak is zoals het hoort. Ook deze mag nog wel wat verder worden gebakken.

Dan komt het brood van Délifrance op tafel. Dit is andere koek, pardon, brood. Caron houdt het stokbrood omhoog, dat vanzelf in tweeën breekt. Dat hoort absoluut niet. “Met dit brood word je in de maling genomen. De buitenkant lijkt aantrekkelijk goudbruin, maar er is nauwelijks korst. Zo smaakte stokbrood toen ik 35 jaar geleden in Nederland kwam.”
De binnenkant is helemaal wit en egaal, zonder gaatjes. Je kunt er met gemak een grote plakkerige bal van kneden, wat we dus niet willen. Overigens moet je bij Délifrance een stokbrood bestellen of vijftien minuten wachten om het te laten afbakken. Ik zou zeggen: doe geen moeite. Het is namelijk ook een van de duurste.

Gelukkig testen we dan eindelijk een brood dat naar een boulangerie ruikt. De baguette van het Vlaamsch Broodhuys lijkt gedraaid en heeft een goede kleur. Helaas toch geen knapperig randje. Het is een joekel van een brood: 400 gram. Van binnen onregelmatige gaten, de smaak is niet slecht. David Caron loopt langs. “Is dit een brood van vandaag?” Het lijkt inderdaad wat oudbakken en is te groot om een echte baguette te kunnen zijn.

Het stokbrood van Bakhuys is lang en gedraaid. De korst is te licht en voelt rubberachtig. Omdat het brood zo dun is, is er weinig kruim. “Te weinig om saus op te deppen.” Het smaakt wat zuur, wat ik juist wel lekker vind.

“Ah, ça sent du pain!” roept Caron verheugd als de baguette van publieksfavoriet Le Fournil op tafel komt. “Het ruikt naar brood. Dit is de enige die eruit ziet als een Franse baguette.” Bovenop zitten donkere randjes, de kleur is goudbruin, van binnen zitten onregelmatige gaten en van alle broden geeft alleen dit het goede holle geluid als je erop klopt. ‘Frans topbrood,’ schrijft Caron in zijn proefnotities.

Zijn gezicht betrekt als nummer 9 tevoorschijn komt. Het bleke, slappe brood van Albert Heijn komt niet eens in de buurt van de andere kandidaten. Aan de zijkanten komen vlokken los van de korst, de binnenkant is papperig, heel wit en veel te egaal. “Ze doen iets met dit meel, dat kan niet anders. Maar goed, dit is wat veel Nederlanders willen: saai en veilig brood.” En goedkoop.

De baguette van Bbrood heeft van die blaasjes aan de bovenkant (dit ontstaat tijdens het rijzen en heeft geen invloed op de smaak). De korst is zacht, zonder losse stukjes, en smaakt wel goed. De binnenkant heeft fraaie onregelmatige gaten. Wederom een zuurtje. Caron blijft de strenge Fransman: “Dit is slim gemaakt voor de consument, maar een echte baguette is het niet.”

Bij het stokbrood van Simon Meijssen is iets misgegaan. Ik bestelde een normale maat, maar kreeg een dikke mee. Die vonden we bij de beoordeling dan ook veel te dik en te duur, pas bij latere controle bleek een kleinere versie te bestaan. We rekenen Simon Meijssen dus niet af op het formaat, maar op de binnenkant, waar een groot lang gat in zit (wellicht ideaal voor een worst, maar het hoort niet) en die overdreven luchtig, bijna als brioche smaakt. De geur is goed.

De volgende kandidaat is groot en zwaar. Met 650 gram kun je het brood van Le Salonard geen baguette meer noemen, die licht en elegant hoort te zijn. Hij is niet makkelijk te breken, en de binnenkant is te compact, plakkerig en smaakt flauw.

Als laatste is de baguette van Albert Heijn biologisch aan de beurt, die sterk naar gist ruikt en een vreemd plat formaat heeft. De knapperige korstjes zijn afwezig en ook hier is de binnenkant te compact en plakkerig, al is dit wel een veel betere optie dan het gewone stokbrood van de supermarkt.

‘VEEL NEDERLANDERS WILLEN SAAI EN VEILIG BROOD’

DE TESTREGELS
Voor de duidelijkheid: deze test is een momentopname. De broden werden tussen 12 en 13 uur gekocht en tussen 15 en 16 uur getest. Mogelijk hadden ze nét te lang in de winkel gelegen of haalde de net nieuwe afbakker ze te snel uit de oven. De korsten waren een tikkeltje taai, wellicht door de luchtvochtigheid of het late moment van testen.
Aan het Parijse concours doen alleen broden mee die tussen de 55 en 65 centimeter lang zijn en tussen 250 en 300 gram wegen. Wij testen broden van elke lengte en gewicht. Ook laten we twee broden van Albert Heijn meedoen, de eerste supermarkt die baguettes introduceerde in de jaren zestig.

UITSLAG
“Weet je wat het is, in deze broden zit geen romantiek, geen vuur.” Alain Caron kijkt teleurgesteld naar de broodresten om ons heen. Toch vind ik dat het wel meevalt met de broodstand in Amsterdam. Er is prima brood te koop, al zouden sommige het etiket stokbrood niet moeten krijgen. Duidelijke winnaar is Le Fournil, waarvan de geur, de smaak en de structuur van de korst en het kruim goed is. Als je ervoor moet omfietsen, heb je wel wat.

Nr: 1
LE FOURNIL DE SÉBASTIEN
Sébastien Roturier volgde een bakkersopleiding in de Vendée en had er met zijn Nederlandse vrouw Susan jaren een bakkerij. In 2007 openden ze Le Fournil op het Stadionplein en dat werd direct een succes. Wat is Roturiers geheim? “De baguette is het moeilijkste product om te maken in een bakkerij. Je hebt niet veel grondstoffen nodig, alleen kennis en tijd.” Voor de baguettes werkt hij met vloeibare zuurdesem, die 8 à 10 uur rijpt. Daarna duurt het nog zo’n 20 tot 24 uur om de baguette te maken. Fournil werkt met label rouge meel, zonder verbeteraars of toevoegingen. “Wist je dat bijna 90 procent van de Franse bakkers werkt met broodverbeteraars? Daar bak je in drie uur brood mee, maar je levert zo veel kwaliteit in”

TEKST CHARLOTTE KLEYN
FOTO’S REIN JANSSEN, CARLY WOLLAERT