De baguettes nemen Amsterdam in

We zien hem vanop straat, door het raam. Rechts bevindt zich de winkel, hij staat links, rechtop, met zijn handen in het meel, van ’s avonds tot ’s ochtends. Hij heet Sébastien, hij is bakker en principieel, tot groot genoegen van zijn klanten…

Er zijn bakkerijen die u hun oven tonen, waar meestal diepvriesdeeg in staat te bakken. Maar hier zien we een ambachtsman aan het werk. Hier wordt niets verborgen. Vanuit de winkel drukken kleine kindjes hun neuzen plat tegen het raam om het geheim van de chocoladekoek te ontdekken. Er is zelfs een deur, die de vaste klanten wel eens opengooien om goedendag te zeggen of de bakker te complimenteren. Sébastien Roturier is bijna louter per toeval in Amsterdam terechtgekomen, met in zijn koffers zijn Frans brood, zijn vakkennis en zijn veeleisendheid. “Dat mensen mij kunnen zien, dat is met opzet. Ze bekijken het werk, ze zien de kern van de bakkerij”.

De emigratie van de boterham
Vijftien Jaar werkte hij in een klein dorpje in de buurt van Niort, in de Vendée. Samen met zijn partner Susan, die Nederlandse is, ging hij op zoek naar de ideale ligging voor zijn droomwinkel. Toen hij die niet in Frankrijk vond, trokken ze naar Amsterdam waar op 14 juli de eerste artisanale Franse bakkerij van de Nederlandse hoofdstad werd geopend. Niemand geloofde erin, niet de banken, niet de collega’s. Maar minder dan drie maanden later vliegen stokbrood en croissants er als zoete broodjes de toonbank over.

“De regelmatigheid van het product is van groot belang . Al mijn meel haal ik bij Dossche Mills maar ik maak de mengsels zelf. Mijn brood kan je nergens anders vinden”. Stokbrood, roggebrood, ciabatta,… zijn buitenlands avontuur heeft niet echt een invloed gehad op het werk van Sébastien. De Nederlandse smaak past goed bij Franse recepten. Het donkere brood is wel iets lichter van kleur en de vormen zijn wat veranderd om voor een mooiere “boterham” te zorgen maar de kern blijft bestaan, een artisanaal brood zonder toegevingen. “De mensen komen elke dag langs, ze zien het verschil”, benadrukt de bakker. “We zijn nochtans niet duurder dan de andere bakkers, voor mij is een stokbrood geen luxeproduct. Er is dan ook geen reden om er een hogere prijs voor te rekenen dan voor een ander brood”.

Met de blote hand
Zonder vals te spelen een ambachtelijk brood bakken is nochtans een hele uitdaging. De rust- en kneedtijden vergen een grotere organisatie dan bij een industriële bakkerij. Hoe ongelooflijk het ook lijkt, Sébastien neemt al het kneedwerk voor zijn rekening. De verkoop wordt wel verzekerd door Susan en een groeiend team van verkoopsters maar de bakker uit de Vendée wacht nog op zijn assistenten. “We zijn verrast door het succes. De investeerders stonden niet echt te springen dus we wilden niet het risico nemen om teveel personeel aan te werven. Vandaag kan ik nauwelijks aan de vraag voldoen!”

We watertanden bij de heerlijke koffiekoeken die er worden gebakken en wensen meteen alle bakkers van de aarde een dergelijke uitdaging toe. Wanneer we Sébastien Roturier naar zijn toekomstplannen vragen,  antwoordt hij lachend “slapen”. En daarna voegt hij er nog aan toe: “en hier eindelijk ook een echte brioche bakken!”