Grote wolken bloem zweven door de lucht. De oven loeit. Alles in bakkerij Le Fournil de Sébastien is bedekt onder een dun laagje wit. Een dagje bij Sébastien en Susan Roturier en je bakt de beste baguettes.
Voor de etalage van de Hilversumse bakkerij zien voorbijgangers de bakkers kneden, walsen, vormen en sjouwen. Aan de andere kant van de gevel ligt het resultaat van hun inspanningen. Meters baguette, croissants en broden, maar ook de fijnere Franse werkjes: canelés, macarons en madeleines.

Au revoir!

Zelf een dagje meehelpen in de bakkerij is andere koek. Als ik ‘s ochtends om 9 uur binnenkom, word ik begroet met au revoir. Tot ziens? “Voor de helft van de bakkers zit er al een hele werk- dag op. Van middernacht tot het begin van de avond is de bak- kerij bemand.” Franse eigenaar Sébastien en zijn Nederlandse vrouw Susan zetten zeven jaar geleden de eerste vestiging van Le Fournil in Amsterdam op poten. “Sindsdien zijn de baguet- tes niet aan te slepen.” Susan overdrijft niet: “Duizend gaan er doorheen per dag. En verdubbel dat maar in het weekend.”

Sébastien bakt zijn stokbrood volgens de Tradition Française, de leidraad voor een echte Franse baguette. Die kenmerkt zich vooral door het gebruik van zuurdesem. “Alles wat in mijn ba- guettes gaat, is bloem, water, zout, zuurdesem en een heel klein beetje gist om dat eerste zetje te geven.” De werkwijze is totaal anders dan die voor Nederlands brood, daarom werken er bij Sébastien alleen Franse bakkers. “Dat is ook gemakkelijker qua communicatie,” benadrukt Sébastien. Maar veel Frans gekeuvel hoor ik niet. Als een goed geoliede machine vinden de bakkers hun weg van de kneedtafels naar de oven, van de opslag naar de rijskasten en weer terug. Af en aan.

“In de hitte van de oven til ik het deeg op een soort brancard.”

Slapend deeg

Vandaag heeft bakker Quentin de kneedmachine onder zijn hoede. Op zijn schouder balanceert een grote zak bloem. Aan- gevuld met water wordt dit het basisdeeg voor de baguettes. Het zuurdesem, zout en gist komen er later bij. Sébastien opent de emmers met verschillende zuurdesems, vaste en vloeibare. Het goedje ruikt yoghurtachtig. “In Duits zuurdesembrood proef je dat ook terug. Voor baguettes is het juist de kunst om dat zuur tje er uit te krijgen,” legt Sébastien uit, “maar hoe ver tel ik niet. Dat is het geheim van de bakker.” Hier zit dus de crux, maar het belangrijkste ingrediënt voor een goede baguette is geduld. Het deeg rijst maar liefst twintig uur bij vijf graden.

Het afdekfolie spant bol om het luchtige baguettedeeg dat giste- ren gekneed is. “Het fermenteren is nu uitgewerkt. We noemen het slapend deeg,” legt Sébastien uit. In een snijmachine wordt het deeg bruut wakker geschud en verdeeld in gelijke porties. Hiervan ga ik mijn eerste baguette rollen.
Duizend exemplaren per dag met de hand rollen is iets te ambitieus, de baguettewals een dankbaar hulpstuk. Van bovenaf gooi ik er een klompje deeg in en een paar tellen later rolt er een bijna perfecte deegslang op het werkblad. Nog even rollen, controleren of de naad – de sleutel – goed dichtzit en klaarleggen op het bakkerslinnen. Sébastien: “Door de bewerking is er een nieuw fermentatieproces in gang gezet. Het deeg moet opnieuw een uur rijzen, lekker warm in de buurt van de oven.” De bakkers tillen met één hand platen vol deeg boven hun hoofd de stapelrekken in, ik houd de mijne stevig vast. “Meiden hebben niet genoeg spierballen om dit werk de hele dag vol te houden,” verkondigt Sébastien met een stalen gezicht. Ik ben benieuwd.

Levend materiaal

Stilzitten is er in ieder geval niet bij. Nu het baguettedeeg rijst, gaan we meteen door naar de kneedtafel om de ‘tourtes’ te vor men, ronde Franse broden. Uit een grote bak schraapt bakker Jonas het zachte deeg op de werkbank. De massa doet me den- ken aan een aangespoeld zeedier. “Het is ook levend materiaal, het zuurdesem blaast er letterlijk leven in.” Sébastien klopt bijna liefkozend op het deeg. “Dat klinkt mooi hol.” Dit soort deeg, dat gemaakt wordt van de graankorrel inclusief de kiem, moet zo min mogelijk worden bewerkt. Steeds trek ik twee flap- jes van een slappe portie deeg en vouw ze naar binnen. Tussen- door draai ik het geheel steeds een kwartslag, net zo lang tot het een bol gevormd heeft. Of iets wat er voor door kan gaan. Het is een plakkerig werkje, maar langzaam krijg ik het iets meer in de vingers. De tourtes verdwijnen in de rijsbakjes en worden weggereden. Die zie ik vandaag niet meer terug. Voor ik met mijn ogen kan knipperen, ligt het volgende brood alweer op de werkbank. Voor een bakkersgroentje is het vormen van speltbrood niet de makkelijkste klus. Gelukkig doet Sébastien een paar broden voor en legt het me geduldig uit. Het deeg moet ik steeds een derde naar binnen vouwen en aandrukken met de onderkant van mijn handpalm. Nog een keer draaien, weer aandrukken en vervolgens nog één keer dubbelklappen om de sleutel goed aan te drukken. Na een paar broodjes zit ik onder de bloem. Bakkerskleding is niet wit zonder reden.

Zie je die feuilletage? Zo wordt de croissant lekker luchtig.”

Feuilletage

Niet alleen het brood, ook de croissants van Le Fournil zijn gemaakt met zuurdesem. Trots snijdt Sébastien een exemplaar open. “Een goede croissant bestaat uit drie delen. De uiteinden zijn de voetjes, het middenstuk heet de romp en het puntje in het midden is het petje.” Nu ik bekend ben met de anatomie van het Franse deegwaar, mag ik de croissants zelf rollen. Tegen de etalageruit, voor het oog van het winkelend publiek, staat een wals. Hier vouwt bakker Thibault kilo’s boter tussen een zacht zuurdesemdeeg. Hij haalt het deeg een paar keer door de wals, vouwt het in drieën, draait het een kwartslag en herhaalt het walsen. Vergelijk het met een gigantische pasta- machine. Sébastien: “Zie je die feuilletage? Al die verschillende laagjes boter en deeg maken de croissant lekker luchtig.” Het gekoelde deeg gaat opnieuw onder de wals, dit keer wordt er een patroon van driehoekjes in gestanst. Razendsnel snijdt Thibault de plakjes los en vertrouwt ze aan mij toe. Druk houden op de buitenkanten tijdens het rollen is het belangrijkst, dan worden de voetjes van de croissant mooi bol. Met de punt naar beneden mep ik een keer op het rolletje om hem iets platter te maken. Moeilijk is het niet, de uitdaging zit hem in het tempo. Dat van Thibault is indrukwekkend. Waar ik er drie rol, heeft hij er zomaar een stuk of twintig klaar.

De baguette zingt

De bakkerij voelt inmiddels als een ijverige maar chaotische mierenkolonie. Niets is minder waar, Sébastien houdt de planning strak in de gaten. Terug naar de baguettes. Bij de ovens worden mijn spierballen op de proef gesteld. In de hitte van de oven til ik het baguettedeeg op een soort brancard. Met een ouderwets scheermesje zet de bakker hier ondiepe sneetjes in het deeg, zijn ‘handtekening’, die de korstvorming bepaalt. De eerste sneetjes zet ik te diagonaal. Lachend waarschuwt Sébastien me alvast voor het resultaat. Mijn baguettes mogen in de bovenste verdieping van de oven. Door middel van een liftsysteem schiet de brancard omhoog en schuif ik de baguet- tes de oven in. Na 25 minuten op 245 graden is het tijd om de baguettes te steken. Een gigantische bakkersschep steek ik de meterslange oven in en hoop dat er in ieder geval twee baguet- tes op blijven liggen. Het lijkt haast een grijpspel op de kermis; de baguettes werken niet mee. Ik moet nu toch eerlijk toegeven dat mijn spierballen niet bestand zouden zijn tegen een hele dag ovendienst. Wiebelig laat ik de baguettes in een van de grote kratten glijden, klaar voor het oordeel van Sébastien. De baguettes met hun vreemde bollingen en stukjes verbrande korst beloven niet veel goeds. Sébastien: “Het deeg werkt zo hard, het wil exploderen! Op de plek van de sneetjes wijkt het brood uit elkaar, bij onregelmatige inkepingen krijg je dus geen egale baguette.” Een beetje zwar t hoor t de korst wel te zijn: “De bruine verkleuring is de suiker die van nature in de tarwe aanwezig is. Die gaat karamelliseren, dat ruik je ook.”

Een goede baguette kun je niet alleen herkennen aan zijn kleur en geur, je kunt hem zelfs horen. De stoom die uit de korst ontsnapt, laat een knisperend geluid achter. “De baguette zingt, zeggen wij dan. Een goed exemplaar is knapperig van buiten, klinkt hol als je erop tikt en is zacht van binnen.” Ter demonstratie laat Sébastien doorgesneden baguette zien: “Zie je de holtes in verschillende formaten? Dat komt door het zuur- desem. Als je alleen met gist werkt, krijg je overal kleine gaatjes van ongeveer dezelfde grootte. Zoals bij het stokbrood uit de supermarkt.” De warme baguettes gaan de winkel in, waar ze ook zo weer weg zijn. In de rijskasten, de baguettewals en op de kneedtafel liggen inmiddels alweer honderden voorstadia van baguettes te wachten. Over een paar uur begint de hele riedel weer opnieuw. Maar mijn dag is ten einde. Sébastien: “Het bak- kersvak bestaat uit leren, beoefenen en daarna kennis doorge- ven. Zo houd je het vak levend. Als bakker is je werk nooit af.”