over ons - brochure

Sébastien: Al mijn producten maak ik van A tot Z zelf


Ik gebruik geen mixen of halffabricaten. Daar ben ik trots op, en dat wil ik ook laten zien. Daarom kun je vanuit de winkel in de productieruimte kijken. Ik gebruik geen kunstmatige toevoegingen (broodvet, conserveermiddel, broodverbeteraar), en al het brood is gemaakt met vloeibaar desem. Door het lange rijsproces en het bakken in een steenvloeroven, krijgt het brood een zachte aromatische binnenkant en een knapperige korst.

Desem. Ik maak zelf mijn desem. Het zorgt voor een goede houdbaarheid, en een heerlijk aroma. Desem is een weldaad voor de darmen: het breekt fytaten uit de voeding af, waardoor de darmen meer mineralen kunnen opnemen. Al mijn broden zijn met dit desem gemaakt. Helaas is 'desembrood' geen beschermde term. Ook als er maar een klein beetje inzit mag brood al desembrood worden genoemd. Mijn broden zijn 100% desembroden!

Meel. Het meel dat ik gebruik is 'puur': ongecorrigeerd en niet 'verbeterd'. Op veel van het hedendaagse
tarwe zijn verbeteringen toegepast, met als doel meer resistentie en rendement. Nadeel is dat darmen vaak moeite hebben met het verteren ervan.

Daarom gebruik ik alleen pure Franse melen, zoals 'tradition française' meel. Dit meel voldoet aan strikte eisen: er mogen geen kunstmatige toevoegingen in meel of eindproduct zitten, er mag geen gebruik worden gemaakt van invriezing, en de enige ingre- diënten die gebruikt mogen worden naast dit meel
zijn water, zout en zuurdesem. De baguette 'tradition' is een lastig product om te maken: met weinig ingrediënten een product maken dat knapperig van buiten is, zacht en aromatisch van binnen... Dat bereik je alleen met jarenlange ervaring en toewijding. Ook heel speciaal: de Tourte, een halfvolkoren landbrood. Gemaakt van meel dat op molenstenen is gemalen.
Resultaat: een knapperige korst, en een kruim dat smelt op de tong. Onlangs werd dit brood verkozen tot lekkerste 'omfietsbrood' (NRC).

De personen achter Le Fournil de Sébastien
Even voorstellen: Sébastien Roturier, Fransman en ambachtelijke bakker, en Susan,zijnNederlandsevrouw. Van1996 tot 2007 runden zij samen de bakkerij van Sébastiens familie, in de Vendée (West-Frankrijk). In 2007 openden zij hun winkel in Amsterdam, in 2008 de vestiging in Hilversum.
Sébastien & Susan Roturier

Mijn bakkerij is zichtbaar vanuit de straat en vanuit de winkel


Spelt. Spelt is een 'oergraan' : het heeft nooit wijzigingen ondergaan. Gluten in speltmeel hebben
een andere samenstelling dan tarwegluten. Daarom is spelt lichter verteerbaar dan tarwe,en wordt goed
verdragen door mensen met gevoelige darmen.
De term speltbrood is niet beschermd, dus ook als er maar een paar procent speltmeel inzit mag een brood al speltbrood worden genoemd. Ik gebruik 100% wit speltmeel voor mijn speltbrood.

Rogge. Roggebevatminderglutendantarwe.Roggebroodis rijk aan vezels en zeer smaakvol.Van nature is het vochtig en vrij zwaar. Daarom wordt het vaak gemengd met tarwe om het lichter te maken. Niet bij mij! Ik gebruik 100% roggemeel voor mijn roggebroden.

Naast baguettes en vele 'pains spéciaux' maken we belegde broodjes met wisselend garnituur. En geen Franse bakker zonder alle denkbare 'viennoiseries': croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, chaussons aux pommes, etc. etc. Ons assortiment bestaat verder uit vruchtentaarten, chocolade macarons, madeleine cakejes en nog veel meer. Uit de Vendée heb ik twee specialiteiten meegenomen: Brioche, een zacht zoet brood dat ik graag eet met warme chocolademelk. En Préfou, een knoflookbrood dat thuis warm bij een aperitiefje wordt geserveerd. Voor Driekoningen, in januari, maak ik altijd de traditionele Galette des Rois, waarin een porceleinen figuurtje verstopt zit.


Download onze brochure (pdf)

Brochures NL