Le Fournil de Sébastien: vers zuurdesembrood van hoge kwaliteit

Een uniek, levend organisme

Zuurdesem is een levend organisme, dat uniek is: de vergisting is immers niet alleen afhankelijk van de in de lucht en in het meel aanwezige micro organismen (bacteriën, gisten), maar ook van factoren als temperatuur en luchtvochtigheid. Daardoor zal iedere bakkerij, en iedere regio, een desem ontwikkelen met een eigen karakter.

Voordelen van zuurdesem

Een groot voordeel van zuurdesembrood, ten opzichte van gistbrood, is dat zuurdesem fytinezuur afbreekt. Dat proces heet fytase. Fytinezuur is van nature aanwezig in de buitenste laag van granen. Het bindt zich aan mineralen (zoals calcium, magnesium en ijzer) die in onze darmen aanwezig zijn. Daardoor kunnen onze darmen deze mineralen minder goed opnemen. Zuurdesem breekt dit fytinezuur echter grotendeels af tijdens het lange rijsproces, waardoor onze darmen de mineralen wel op kunnen nemen.

Ook breekt zuurdesem tijdens het rijsproces een groot deel van de gluten af, waardoor het brood minder gluten bevat dan gistbrood. Hoe langer het deeg rijst, hoe meer gluten worden afgebroken. Andere voordelen van zuurdesem: het maakt brood beter houdbaar, beter verteerbaar en het verlaagt de glycemische index van brood. Daardoor krijg je geen “suikerpiek en -dip” na het eten van zuurdesembrood. Voorwaarde is wel, dat het deeg lang moet rijzen, en daarvan grotendeels op kamertemperatuur. Anders kan het zuurdesem zijn werk niet doen.