Wat is het geheim van jullie croissants?
Sébastien: ‘Grondstoffen, veel tijd voor het bakken en vijftien jaar ervaring. Bloem en zaden laat ik overkomen uit Frankrijk, en kunstmatige toevoegingen als conserveermiddel, broodvet en brood verbeteraar gebruik ik niet!. Mijn producten zijn puur. Bij ons is het bakken van een croissant geen kwestie van even, hop, de oven in en klaar. Het maken kost gemiddeld vijf tot zes uur, voor een slokbrood is dal zelfs achttien uur.’

Hoe komt een Franse bakker in Nederland terecht?
‘Tot een paar jaar geleden had ik met mijn half-Nederlandse, half-Franse vrouw drie bakkerijen in Frankrijk, maar we waren toe aan iets nieuws. We moesten ook wel: de concurrentie werd te sterk en een goede locatie was te duur. Mijn vrouw en ik besloten ons geluk in Nederland te beproeven en hier een zaak op Ie zetten.

Tijd voor heimwee had ik niet, het was meteen druk. De eerste zaterdagen was het brood ’s middags al uitverkocht.’

Er zijn meer dan 400 bakkers in Amsterdam. Waarom loopt het juist bij jullie storm?
‘Ik merk dat er behoefte is aan betaalbare smaak. In de supermarkt verkopen ze ook brood, maar daar betaal je vaak, hetzelfde of zelfs nog meer voor dan bij een bakker, terwijl de kwaliteit slechter is. En we onderscheiden ons: in de winkel en vanaf de straat kijk je zo de keuken in. We zijn trots op dat we alles met de hand maken. Bang dat de concurrentie afkijkt? Nee hoor, met water en meel alleen ben je er nog lang niet.’

Wat is het mooiste compliment dat een bakker kan krijgen?

‘Dat een klant niet kan wachten met zijn eerste hap tot hij de winkel uit is’