In het begin hadden Susan en Sébastien Roturier het zo druk dat een interview met Bakkerswereld er niet in zat. Op 14 juli 2007 opende het echtpaar aan het Olympiaplein in Amsterdam de enige échte Franse bakkerij in Nederland. De belangstelling is ruim een halfjaar later met zevenhonderd klanten per werkdag en duizend klanten op een gemiddelde zaterdag overweldigend. Half januari waren ook wíj welkom.

Sébastien Roturier: ‘We zijn aanvullend op de Hollandse bakker:

Winkelend Amsterdam kan volop meegenieten van het bakproces bij de Franse bakker in Amsterdam-Zuid. De bakkerij is zichtbaar vanaf de straat én vanuit de winkel. En dan is met eigen ogen te aanschouwen dat de eigenaren en medewerkers van Le Fournil de Sébastien (= de oven van Sébastien) bij de productie geen kunstmatige toevoegingen zoals meelverbeteraars, broodvetten, conserveermiddelen en smaak- en geurstoffen gebruiken. Het is volgens de eigenaren prettig voor de consument om te zien hoe het brood gebakken wordt. En dat daarbij het ambachtelijke sfeerbeeld wordt opgeroepen is meegenomen.
‘Alle meel en boter die we gebruiken komt uit Frankrijk: legt Susan Roturier – ze is Nederlandse – uit. ‘De Hollandse meel is afgestemd op korte rijstijden en gebruik van gist. Wij voegen slechts een minimale hoeveelheid gist toe en geven het rijzen de tijd. Veel tijd. Om het brood een lekkere smaak mee te kunnen geven heeft het deeg domweg uren nodig om aroma’s te ontwikkelen. Achttien uur voor een stokbrood is heel normaal en met Frans meel is dat mogelijk.’ Tradition Française, biologische volkorenmeel, rogge, tarwe, boekweit en speltmeel zijn enkele van de door de Roturiers gebruikte soorten meel. De boter is witte Franse boter, aangezien de Nederlandse gele boter te veel kleurstoffen bevat. Het brood wordt gebakken in een Duitse Winkler-oven met stenen vloer. En dat is niet zomaar. Sébastian Roturier: ‘De 25 verschillende soorten broden en broodjes hebben tijdens het bakproces allemaal afwijkende temperaturen nodig. Ik moet heel snel van 140 graden over kunnen schakelen op 240 graden. Deze oven is daartoe in staat en dus flexibel; ik kan er als het ware mee jongleren. Bovendien is een steenoven goed voor de korstontwikkeling; het stokbrood heeft een krokante korst. In de kruim zitten soms wel wat gaten, maar dat komt door de “wilde gisting’: De smaak is voor ons veel belangrijker, dáár komt de consument voor’.

Vloeibaar desem
Het brood dat de steenoven bij Le Fournil verlaat, is gemaakt op basis van vloeibaar desem. Dat geeft een zachte, subtiele smaak aan het brood, en maakt het langer houdbaar. Bovendien zorgt desem voor een voor-afbraak van bepaalde eiwitten (phytaten), waardoor de consument belangrijke mineralen als calcium en magnesium beter kan opnemen. Voor de meergranenbroden mengen de Roturiers zelf verschillende melen en granen. Doordat er geen kant-en-klare mixen worden gebruikt, zal het brood nooit in een andere bakkerij terug te vinden zijn; het is een uniek en authentiek product waar ook klanten uit omliggende steden voor naar Amsterdam afreizen.

Naast brood maakt Roturier ook een assortiment aan typisch Franse vlaaitjes, sandwiches en viennoiseries (croissants en chocoladebroodjes). Het best verkochte broodproduct bij Le Fournil de Sébastien is de baguette. Maar er worden in Amsterdam- Zuid ook minder bekende Franse broodtypes op ambachtelijke Franse wijze bereid en verkocht.
Sébastien Roturier komt uit de Vendée, en maakt veel specialiteiten uit die regio, zoals de Brioche Maison, een zacht zoet broodje dat stamt uit de paastraditie van de Vendée. De brioche wordt als tussendoortje of bij het ontbijt genuttigd.
En verder de Préfou, een plat, voorgebakken knoflookbrood. De in stukjes gesneden warme Préfou worden bij het aperitief of als voorgerecht in combinatie met een gemengde salade gebruikt. Puur Franse producten dus. ‘Aan ons assortiment doen we geen concessies. Regelmatig wordt gevraagd om een hamkaascroissant, maar daar beginnen we niet aan. We doen niet in Nederlandse producten en zijn aanvullend op de Hollandse bakker. Het komt voor dat een klant een bruinbrood bij de bakker op de hoek koopt (letterlijk, want 100 meter verderop is bakker Renzema gevestigd – red.), en daarna voor een baguette van 1 euro bij ons komt’: aldus Roturier die benadrukt dat hij en zijn vrouw géén luxe uitstraling nastreven. Integendeel. ‘Stokbrood is geen exclusief product, evenmin als de andere broodjes die we maken. Wij zetten hier een gewone bakkerij neer, analoog aan Frans model. Een normale winkel waar de mensen iedere dag hun brood kopen. En daar horen ook normale prijzen bij’.

Ervaring
Sébastien en Susan Roturier hebben ervaring met een dergelijke bedrijfsvoering. Ze hadden vijftien jaar een winkel in Fontenay-le-Comte. Sébastien Roturier komt uit een familie met vele generaties ambachtelijke bakkers. En familiebakkerij La Lutine is in de regio bekend om zijn specialiteiten. Behalve zijn bakkersopleiding en de ervaring opgedaan in de familiebakkerij volgde Roturier stages in Rouen aan het prestigieuze Instituut National de la Boulangerie-Patisserie, waar alle grote namen uit de Franse bakkers wereld les geven. Maar tijdens familiebezoekjes in Nederland is het idee beetje bij beetje gegroeid hier het Franse concept op te zetten. Het tweetal vindt het een uitdaging om de eerste Franse bakker te zijn die in Nederland zijn broden verkoopt. In Frankrijk werd vorig jaar de miniketen van drie bakkerijen verkocht en Sébastien (38) en Susan (38) Roturier huren nu het pand aan het Olympiaplein, waar voorheen een banketbakker was gevestigd. Zelf wonen ze met hun kinderen Nils (10) en Saskia (8) elders in Amsterdam. De totale ruimte van de bakkerij is met bijna 100 m2 aan de krappe kant. Het pand bestaat uit een kelder van 20 m2 , de winkel van 25 m2 en de rest is productielocatie. Het bedrijf heeft zeven productiemedewerkers en vier winkelbedienden in dienst. De winkel is, net als veel Franse zaken, van ’s ochtends 7 tot ’s avonds 7 geopend. De sfeer van authentieke Franse bakkerijen komt goed tot zijn recht door houten broodrekken, donkere plafondbalken, het opschrift Le pain, une tradition en het Franse uiterlijk van veel personeelsleden. Want in de productie werken uitsluitend Fransen. ‘Het zijn vooral jonge Franse medewerkers die in hun geboorteland de bakkersopleiding hebben gevolgd, een jaarcontract tekenden en in Amsterdam wonen. Voor hen ook een hele ervaring om een tijd in deze wereldstad te verblijven. En we hoeven niet veel uit te leggen omdat ze weten wat het is om handwerk in de bakkerij te verrichten’, legt Susan Roturier uit. Zij zwaait de scepter over de winkel en haar man is de hoofdbakker.

Smaak
Dat hier sprake is van een gat in de markt blijkt uit de lange rijen klanten, die regelmatig het trottoir buiten de winkel bevolken. En kinderen staan met hun neus tegen het raam gedrukt om aandachtig het deeg kneden te kunnen bekijken. Iets dat in Frankrijk de normaalste zaak van de wereld is. Ook weten klanten uit Rotterdam, Den Haag en Purmerend de weg naar de Roturiers te vinden en komen veel bakkers omdat ze benieuwd zijn naar de manier van werken. ‘Ons succes zit hem in de ambachtelijke productiemethode, de transparantie én de smaak van het product. Voor dat laatste komen klanten terug. Deze factoren zijn belangrijker dan het Franse bakprocedé: meent Roturier .

‘Regelmatig wordt gevraagd om een hamkaascroissant, maar daar beginnen we niet aan.’

Wat leren we van Sébastien en Susan Roturier

• Het gaat bij brood bakken niet om de perfecte kruim, maar om de smaak.
• Binding met klant wordt vergroot door bakproces zichtbaar te maken.
• Het maken van een ambachtelijk brood kan 18 uur duren.
• Ze zien zichzelf niet als concurrent van Nederlandse bakkers, maar zijn aanvullend.
• Bij een gevarieerd assortiment, hoort een flexibele oven.
• Doe geen concessies aan je assortiment.

Tekst: Edwin Rensen Foto’s: Diederik van der Laan

Bakkerswereld  www.bakkerswereld.nl  8 februari 2008