Le Fournil de Sébastien: Ik maal mijn emmermeel en eenkorenmeel zelf

Het voordeel van vers meel is dat je een heel aromatisch brood krijgt

Ik koop eenkoren- en emmergraan in. Met behulp van een kleine molensteen maal ik de granen in kleine hoeveelheden. Ik plet de hele korrel, dus inclusief de kiem en de zemel, wat een volkorenmeel oplevert. Ik gebruik het vers gemalen meel om er deeg van te maken.

Vers gemalen meel heeft geen geweldige bakeigenschappen; het werkt anders dan meel dat je koopt bij een molenaar of meelfabriek, dat eerst een tijdje heeft gestaan, waardoor het gemakkelijker bewerkbaar wordt. Helaas verliest het daarmee ook voedingsstoffen en natuurlijke aroma’s. Als je met versgemalen meel werkt, heb je te maken met een grote hoeveelheid actieve natuurlijke enzymen en gisten. Dat is lastig voor de professionele bakker, die graag consistentie in vorm, smaak en eigenschappen zoekt voor zijn dagelijkse productie. Het voordeel van vers meel echter, is dat je een heel aromatisch brood krijgt, vol voedingsstoffen, onverzadigde vetzuren en mineralen.

Ik maak ook een halfvolkoren variant van het eenkorenmeel en emmermeel (T80, in Nederland ook wel ‘bruin brood’ genoemd), door een deel van de zemelen uit het volkorenmeel te zeven. Deze halfvolkoren varianten zijn minder vezelrijk dan de volkoren variant, maar bevat wel alle voedingsstoffen.
Net als al mijn broden zijn ook deze broden zuurdesembroden. Ze rijzen lang, waardoor ze extra goed verteerbaar en lang houdbaar zijn.

Zowel Emmerbroden als eenkorenbroden smaken zacht, vol en zijn (net als bij roggebrood) wat vochtig van binnen.