Sébastien, afkomstig uit een bakkersfamilie uit de Vendée, runde samen met zijn Nederlandse vrouw tien jaar lang drie bakkerijen in Fontenay-le-Comte, tussen Nantes en Bordeaux. Ze wilden graag uitbreiden, maar de speurtocht naar een geschikte locatie bracht weinig op. Tot het echtpaar op familiebezoek was in Amsterdam. Sébastien: “We hoorden toevallig dat er een banketbakkerij te koop stond. Het pand lag aan een winkelstraat in een koopkrachtige buurt met veel woonhuizen. Precies wat we zochten. Dus besloten we de sprong te wagen en met het hele gezin naar Nederland te verhuizen.” Geen slecht idee, bleek al vlak na de opening in de zomer van 2007: de klanten stond en tot ver op de stoep in de rij. Eindelijk een bakker waar de croissants en de baguettes smaken zoals op vakantie in Frankrijk.
De drukte was zó groot dat Sébastien, die samen met één andere bakker de hele productie voor zijn rekening nam, het niet aankon. “Ik moest regelmatig op zaterdag om twee uur de zaak al dichtgooi en omdat het brood op was. Er viel niet tegenop te bakken.” Nu, een jaar later, heeft Sébastien net een tweede zaak geopend in Hilversum en dertien bakkers in dienst die van twee uur ’s nachts tot acht uur ’s avond aan het werk zijn.

Waarin schuilt het succes? Is het iets typisch Frans? Sébastien gelooft van niet. “Voor een echte ambachtelijke bakker maakt het niet uit of je Italiaans, Frans of Nederlands bent, het is gewoon een kwestie van smaak. Wij gebruiken voor onze baguettes alleen bloem, water, zout en vloeibaar zuurdesem. C’est tout. Toch is dit ons moeilijkste product. Het duurt achttien uur om een baguette de tradition te maken: kneden, laten rusten, rijzen, bakken in de steenoven… dat luistert allemaal heel nauw. Een perfecte baguette heeft een fijne, krokante kort, een malse, luchtige binnenkant en vooral heel veel smaak.”

GEEN OLlEBOLLEN
Behalve baguettes en croissants, zijn best lopende producten, verkoopt Le Fournil allerlei vloerbroden, specialiteiten uit Sébastien geboortestreek zoals préfou (een plat brood met knoflook en boter) en brioche, en natuurlijk bekende zoetigheden zoals kleine citroentaartjes, madeleines (luchtige cakejes) en canelés (gekarameliseerde eiergebakjes). Aan zijn klassiek Franse assortiment doet Sébastien geen concessies. “Er wordt wel eens gevraagd naar volkoren stokbrood of een hamkaascroissant, daar begin ik echt niet aan. Oliebollen zul je hier ook niet zien, wel een fion aux pruneaux (een smeuïge eiertaart met gedroogde pruimen) tijden Pasen. Maar uiteindelijk is er niet zo heel veel verschil tussen de Nederlandse en de Franse klant. De smaakpapillen van Nederlanders zijn hetzelfde, maar het aanbod was er gewoon nog niet. Net als in Frankrijk wil men hier gewoon goed brood voor niet te veel geld. En net al in Frankrijk komen steeds meer klanten twee keer per dag. ’s Morgens voor croissants en ’s avonds voor een verse baguette. Je ziet dat Nederlanders later gaan dineren en minder aardappels eten. Net als in Frankrijk komt er wat vaker stokbrood bij de maaltijd. Bonne idée.”