Sébastien Roturier van Le Fournil de Sébastien is de eerste honderd procent ambachtelijke Franse bakker in Nederland. Afgelopen jaar begon hij een tweede vestiging van Le Fournil aan de Gijsbracht van Amstelstraat 131 in Hilversum

Hoe raakt een ambachtelijke Franse bakker verzeild in Nederland? ‘Mijn vrouw Suzan is Nederlandse. Samen hebben we eerst in de Vendée in Frankrijk gewoond, waar mijn familie al generaties een ambachtelijke bakkerij heeft. Samen hebben we het familiebedrijf vijftien jaar gerund. Gaandeweg ontstond het idee om een Franse bakkerij in Nederland te beginnen. Aan het Olympiaplein in Amsterdam vonden we een goede locatie daarvoor en zijn we Le Fournil gestart.’
Is de Nederlandse consument te porren voor Frans brood? ‘In Amsterdam liep de zaak vanaf het begin goed. Zeker toen culinair recensent Johannes van Dam van Het Parool lovend over ons schreef, wisten de Amsterdammers ons te vinden. Later zijn we in Hilversum dan nog een tweede vestiging begonnen.’
Wat doe je anders dan de Nederlandse bakker? ‘Ik gebruik geen kunstmatige toevoegingen als broodverbeteraar en neem de tijd om het deeg te laten rijzen: 18 uur voor een stokbrood en 15 tot 20 uur voor andere broden. Dit is langer dan bij de doorsnee Nederlandse bakkerij. Het resultaat: lekkerder brood. Ook bak ik de broden op een stenen vloer, zodat er een lekker krokant korstje ontstaat.’
Heb je het assortiment aangepast aan de Nederlandse smaak? ‘Nee, ik doe wat dat betreft geen concessies. Ik maak uitsluitend traditionele Franse broodproducten en Franse regionale specialiteiten. Dat is ook mijn toegevoegde waarde als Franse bakker in Nederland:
Vind je hier makkelijk geschikte bakkers voor Le Fournil? ‘Dat is heel moeilijk. Ik heb elf bakkers in dienst, die ik allemaal uit Frankrijk heb gehaald. Nederlanders missen uiteraard de vakkennis die hoort bij een Franse ambachtelijke bakkerij. Ook werken we hier met nachtdiensten, wat niet iedereen ziet zitten. Onze eerste ploeg begint al om twaalf uur ’s nachts.
Vanuit de winkel en vanaf de straat kun je de bakkers aan het werk zien bij Le Fournil. Waarom? ‘We bereiden de producten helemaal op ambachtelijke wijze in onze eigen bakkerij. En dat willen we graag laten zien aan het publiek.’