Presse - journaux

Spelt maakt (niet) gelukkig

Is het echt beter/gezonder/lekkerder dan tarwe? Volkskrant onderzoekt speltbrood

Tarwe wordt tegenwoordig als de plofkip onder de granen beschouwd. Broertje spelt, een nieuwe oude graansoort, staat in een beter daglicht. Is dat terecht? Volkskrant ging op onderzoek uit.

Door Mac van Dinther Foto Rein Janssen

Creatief met spelt

Op de tafel in een vergaderzaaltje, boven een bakkerij in Maastricht, liggen vijf sneetjes bruinbrood. Daar omheen zitten drie mensen die alles van brood en granen weten: Fred Brouns, hoogleraar voeding aan de universiteit van Maastricht, Luud Gilissen, plantkundige van Wageningen Universiteit, gespecialiseerd in oude granen, en Frank van Eerd, ambachtelijk speltbroodbakker. Aan hen de vraag of zij kunnen zeggen welk van de vijf sneden brood speltbrood is. Dat blijkt nog niet zo eenvoudig.

Sneetje 1 valt al snel af: veel te licht van kleur. 'Dat lijkt wel een maisbrood', zegt Brouns. Boterham 4 roept ook twijfels op: te luchtig. 'Als er al spelt in zit, dan heel weinig', meent Gilissen. Nummer 2 is van hetzelfde laken en pak: vooral tarwe, denkt Van Eerd. Alleen bij boterham 6, een compact bruin brood, zijn de deskundigen het eens: dat is vrijwel zeker speltbrood. Dat klopt, het is een speltbrood van biologische winkel Ekoplaza. Maar volgens het etiket zijn alle andere broden, gekocht bij een warme bakker, een duurzame winkelketen en twee supermarkten, óók speltbrood. Dat is gek.
Het wordt nog gekker. Met onze boterhammetjes kloppen we aan bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in Wageningen, het kenniscentrum van de broodbakkerij in Nederland. Of we ons brood in hun laboratorium kunnen laten testen om te controleren of er wel echt speltmeel in zit. Want daar zijn we nu wel nieuwsgierig naar geworden.
Het antwoord is nee. Het is schier onmogelijk, zegt voedingskundige Debora van Zee, om in een brood spelt- en tarwemeel van elkaar te onderscheiden. Daarvoor lijken die twee granen te veel op elkaar. Als er al zo'n test bestaat, dan in ieder geval niet in Nederland.
Daar sta je dan met je speltbrood dat toch al gauw een paar dubbeltjes of meer duurder is dan een gewoon tarwebrood. Denkend dat je iets heel anders, gezonder, hebt gekocht. Maar is dat wel zo?

Zomaar ineens was het er: speltbrood. Eerst vooral in biologische winkels, nu zie je het overal' Supermarkten, natuurwinkels, warme bakkers, allemaal verkopen ze speltbrood.
De populariteit van spelt wordt in de hand gewerkt door vage onlustgevoelens die zijn opgewekt rond tarwe. Steeds meer mensen lijden aan (al dan niet vermeende) glutenallergie of -intolerantie, veroorzaakt door tarwe. In boeken als De Voedselzandloper en Broodbuik wordt tarwe aangewezen als bron van allerlei kwaad (overgewicht, diabetes, gewrichtsklachten).
En dan is daar spelt: een oud graan, lang vergeten, authentiek, met een zweem van nostalgie. De suggestie ligt voor het oprapen. Tarwe is de plofkip onder de granen: modern, doorgefokt, dus ongezond. Spelt is oer, dus spelt is goed.
Om bij dat oer te beginnen: eerst maar eens terug naar de bron. Die is van tarwe en spelt een en dezelfde: een grote familie wilde grassen waaruit ook mais en rijst voortkomen. Spelt (Triticum spelta) en tarwe (Triticum aestivum) hebben zich daar zo'n tienduizend jaar geleden apart uit ontwikkeld in het gebied dat nu het Midden-Oosten is.

De twee granen werden in Europa eeuwenlang naast elkaar verbouwd, maar gaandeweg verloor spelt terrein. Spelt is een zogenaamde bedekte graansoort, wat wil zeggen dat de korrel een hulsje heeft dat voor het malen er moet worden afgepeld. Dat is een bewerkelijker methode dan het dorsen van tarwe.
Daar komt bij dat een veld spelt minder oplevert dan een akker met tarwe. Dan is de keuze snel gemaakt. De moderne landbouw ging verder met tarwe dat door veredeling steeds hoog-productiever werd. Spelt raakte op een zijspoor. Maar met de opkomst van de biologische landbouw werd spelt herontdekt. Spelt mag dan minder opbrengst hebben, het is een robuust gewas dat minder kunstmest en pesticiden nodig heeft. Dat was een uitkomst voor de biologische landbouw.

Vooral in Duitsland was de opmars van Dinkel opvallend. Tussen 2003 en 2010 verdrievoudigde het areaal spelt tot ruim 37 duizend hectare. Er ontstond zelfs een kleine spelthype, aangewakkerd door de hernieuwde belangstelling voor het werk van de middeleeuwse abdis en natuurgenezeres Hildegard von Bingen. Zij beval spelt achthonderd jaar geleden al aan als 'eine gute und gesunde Salbe' voor iedereen die ziek, zwak en misselijk is.
De rage sloeg met enige vertraging over naar Nederland, waar spelt nog maar mondjesmaat wordt aangebouwd; het meeste wordt ingevoerd uit Duitsland. Een van de plekken waar sinds kort spelt wordt verbouwd, is Zuid-Limburg.

Het is eind augustus en de zon staat nog hoog aan de hemel als Wynand Vogels bezig is met oogsten op 'de berg' in Schinnen, een glooiende akker. Met zijn combine trekt hij brede banen in het veld vol wuivende korenhalmen.

De populariteit van spelt wordt in de hand gewerkt door onlustgevoelens die zijn opgewekt rond tarwe

Voor de leek is dit gewoon een veld met tarwe. Maar een boer ziet het verschil, zegt Wynand, als hij even uit de cabine klimt. Hij wijst over het veld waar de halmen niet allemaal even hoog zijn. Dat is typisch voor spelt. 'Als dit een tarweveld zou zijn, stond het helemaal strak.' Het resultaat van jarenlange veredeling. Dan plukt hij een halm van het veld en legt die naast een tarweaar die nog in de combine hangt van de oogst van vanmorgen. 'Dat gebeurt met dezelfde machine.' Bij tarwe zitten de dikke korrels dicht op elkaar gepakt, de korrels van spelt zijn kleiner en staan verder uit elkaar.
Vogels is lid van een groepje Limburgse boeren dat dertien jaar geleden begon met het telen van spelt. Op de velden waar nu spelt staat, stond eerst tarwe, maar daar was geen droog brood mee te verdienen, zegt Huub Diederen, een van de andere leden van het groepje. Nederlandse tarwe is doorgaans niet goed genoeg om brood mee te bakken; die gaat vooral in het veevoer. Baktarwe wordt ingevoerd uit landen als Canada en Oekraïne. Tarwe is bulk, zegt Diederen. Daar is geen lol aan. Iemand uit hun clubje had spelt meegenomen van een trip naar de Balkan. 'Dat kan interessant zijn, dachten wij.'
In kilo's brengt spelt de helft minder op dan tarwe, maar dat wordt goedgemaakt door de prijs: een kilo spelt levert 60 cent op, tarwe maar 18 cent. Bovendien kan er fors worden bespaard op pesticiden (60 tot 70 procent minder) en kunstmest (30 procent minder).

De boeren kochten zaad in Duitsland en richtten de coöperatie Kollenberger Spelt op. In 2000 begonnen ze op een laag pitje, met een paar hectare rond de kerk. Sinds een jaar of twee pakken ze het serieuzer aan.
Met zijn vijven samen hebben ze 100 hectare spelt staan, goed voor een netto-opbrengst van 500 ton. Op het erf van Diederen in Geleen staat een speltpelmolen, de enige in Nederland. Het loopt als een tierelier, zegt Diederen trots. Vorig jaar waren ze helemaal uitverkocht.
Kollenberger Spelt levert onder meer aan de Bisschopsmolen in Maastricht waar Frank van Eerd er ambachtelijk brood van bakt. Van Eerd is een spelt-aficionado. Hij gelooft heilig in de superieure eigenschappen van speltbrood. Wielrenner Laurens van Dam reed de Tour de France op zijn speltbrood. Maar, weet ook Van Eerd: geloven doe je in de kerk, bewijzen is beter. Samen met de spelttelers en Streekproducten Nederland liet hij door Wageningen Universiteit onderzoek doen naar de mogelijkheden van spelt. Dat kwam begin dit jaar uit.
De onderzoekers legden alle ins en outs van spelt en tarwe naast elkaar. Bottom line: spelt en tarwe verschillen in voedingswaarde nauwelijks van elkaar. Om meteen maar een populair misverstand weg te nemen: spelt bevat ook gluten, net als tarwe. Weliswaar iets andere gluten, maar evengoed gluten. Mensen die last (menen te) hebben van glutenallergie kunnen dus ook geen speltbrood eten. Verder bevat speltbrood niet meer of beter eiwit dan tarwebrood, de samenstelling van de koolhydraten is vergelijkbaar, speltbrood is een iets betere bron van onverzadigde vetzuren maar bevat weer minder van het gezonde omega3 dan tarwebrood.
Speltbrood bevat wellicht iets meer vezels dan tarwe, maar niet genoeg om daar een gezondheidsclaim aan te mogen ontlenen. Nogal teleurstellend, geeft Van Eerd ruiterlijk toe. 'Daar kan ik eerlijk over zijn.'
Maar voor insiders in de wereld van granen was het geen verrassing. Een zo'n insider is Johan Plijter, research manager van Meneba, de grootste meelleverancier van Nederland. Bij de monumentale fabriek aan de haven van Rotterdam meren dagelijks schepen vol graan af. Dagelijks wordt hier 2.000 ton tot meel gemalen. Het dreunen van de molen is tot in de kantoren te horen.
Granen zijn Plijters corebusiness, het is zijn vak om er alles over te weten. Spelt en tarwe verschillen genetisch nauwelijks van elkaar, zegt Plijter. Weliswaar hebben zij zich apart ontwikkeld, maar door de eeuwen heen zijn ze voortdurend met elkaar gekruist. Met opzet, om de opbrengst van spelt te verhogen, maar ook door natuurlijke kruising, omdat ze vlak bij elkaar stonden.
Het idee dat er nog zoiets zou bestaan als 'oerspelt' acht Plijter vrijwel uitgesloten. Hij schat dat moderne speltrassen voor 80 procent tarwegenen hebben. 'De verschillen tussen tarwerassen onderling kunnen groter zijn dan die tussen tarwe en spelt.' Spelt, zegt hij, is vooral een marketingsucces. Op advies van het NBC steken we ons licht ook nog op in Duitsland waar dr. Ilka Haase van de Hamburger School of Food Science al jaren werkt aan een wetenschappelijke test om spelt aan te tonen in brood. De Duitse wet zegt dat speltbrood voor minstens 90 procent uit spelt moet bestaan. Omdat tarwemeel goedkoper is, nodigt dat uit tot sjoemelen.

Bij de meeste broden is het belangrijkste bestanddeel niet speltmeel, maar speltbloem

Veel speltsoorten kunnen ze met
een ingewikkelde dna-test identificeren, schrijft Haase per e-mail. Maar er zijn ook speltsoorten die zich zelfs in het lab niet van tarwe laten onderscheiden. Op de vraag naar gezondheidsclaims van spelt reageert ze kort en streng. Er wordt van alles beweerd. 'Aberwissenschaftlich erwiesen ist das allesnicht.'
Navraag bij onze eigen Voedsel- en Waren Autoriteit leert dat de Nederlandse Warenwet geen speciale bepaling kent voor speltbrood. Wat niet wil zeggen dat je elk brood waar een korrel spelt in zit het etiket speltbrood mag opplakken, benadrukt een woordvoerster. Speltbrood moet gebakken zijn van speltmeel. Als er wat anders in zit, dan moet dat erop staan.
We nemen de zakjes van de door ons gekochte broden er nog even bij. Daaruit blijkt dat bakkers creatief zijn met spelt. Behalve speltmeel komen we allerlei andere ingrediënten tegen zoals maïsmeel, lijnzaad, rijstmeel, roggebloem. Sommige bakkers voegen zelfs tarwegluten toe aan hun speltbrood.

Wat ook opvalt: bij de meeste broden is het belangrijkste bestanddeel niet speltmeel maar speltbloem, het gezuiverde meel van spelt dat qua voedingswaarde even weinig voorstelt als tarwebloem. Waarom dat zo is, kan alleen een bakker ons vertellen. Bij bakkerij Borgesius in Stadskanaal bakken ze brood voor supermarkten in Nederland. Sinds kort hebben ze ook speltbrood in het assortiment. Daar is lang aan gewerkt, zeggen bakkerijtechnoloog Coen Meijer en bakkerijmanager Schelte Brom. Spelt mag in veel opzichten op tarwe lijken, het bakt anders. Tarwe heeft taaie gluten, een soort kauwgom, die gemakkelijk lucht vasthouden. Spelt heeft ook gluten, maar net iets andere, waardoor ze minder goed lucht vasthouden. Daarom voegen bakkers vaak andere bestanddelen toe. Bij Borgesius zijn ze ermee gaan experimenteren. Eerst bakten ze een brood van honderd procent speltmeel. Dat werd een baksteen: veel te compact. Een oplossing is tarwegluten toevoegen om de elasticiteit van het deeg te verbeteren. Maar de klant wilde graag een 'honderd procent speltbrood', zonder toevoegingen en tarwegluten.
Brom en Meijer vonden de oplossing door een deeg te maken van 60 procent speltmeel en 40 procent speltbloem. Omdat witte bloem veel minder vezels bevat, bakt het luchtiger. Om toch een bruine kleur te krijgen gaat er speltmout en lijnzaad bij.
In de hal die naar vers brood geurt, plukt Brom het resultaat warm van de band. Het is een kloek brood, meer een bruinbrood (gemaakt van meel en bloem) dan een volkorenbrood (gemaakt van de hele graankorrel), maar ze zijn er terecht trots op.
Borgesius bracht het speltbrood in februari op de markt en het is een onverwacht succes: dit jaar hebben ze al twee keer zoveel gebakken als gepland. Bij de molen in België waar Brom normaal zijn (Duitse) spelt koopt, was alles op. 'Het is een hype, maar dan wei een lange hype.' Op kantoor snijdt hij een verse snee goudbruin brood af en biedt een hapje aan. Het voelt losser aan dan tarwebrood. Spelt kauwt anders dan tarwe, beaamt Brom. Het is wat korreliger in de mond. Met kaas erop gaat dat prima. Hagelslag en pindakaas vindt hij er minder bij passen.
Of het gezonder is dan tarwebrood zou Brom niet durven zeggen. Dat laat hij aan de deskundigen over. Het lijkt er niet op, zegt de Wageningense plantkundige Gilissen. De gezondheidsvoordelen van spelt berusten wetenschappelijk gezien voorlopig nog op drijfzand. 'Spelt heeft vooral emotionele waarde. Maar dat is ook positief.'
Frank van Eerd van bakkerij de Bisschopsmolen geeft het nog niet op. Veel mensen voelen zich wel beter als ze speltbrood eten. 'Waar rook is, is vuur. Daar moet iets van waar zijn.' En nog wat, zegt Van Eerd: speltbrood smaakt gewoon beter. Kijk, dat is een argument.