Presse - journaux

Een goede croissant kruimelt lekker

Voor het ontbijt, de lunch of gewoon als tussendoortje. Nederlanders eten graag croissants en dan het liefst vers. In iedere supermarkt zijn ze tegenwoordig te krijgen. Maar wat vindt de echte Franse bakker van onze 'Nederlandse' croissants? We lieten Sebastien Roturier van Le Fournil in Hilversum croissants van vijf verschillende supermarkten proeven.

Dagelijks worden er in de bakkerij van Roturier in Hilversum en Amsterdam tweeduizend croissants gemaakt. In Frankrijk is de croissant echt een ontbijtproduct, terwijl wij het in Nederland de hele dag door eten. Ham-kaascroissants zul je bij een bakker in Frankrijk niet vinden, net zo min als volkorencroissants. Roturier trekt een gezicht. "Dat zijn Nederlandse uitvindingen. Het idee van een ham-kaascroissant vind je in Frankrijk weI bij een traiteur, maar daar wordt geen suiker aan toegevoegd en is dus een heel ander product. Maar een volkorencroissant, zoals je in Nederland weI ziet, is helemaal ondenkbaar." Voordat we aan de (blinde) test beginnen, vertelt Roturier eerst waar een goede croissant volgens hem aan moet voldoen. " Allereerst de vorm. Die is heel belangrijk, want dat is het eerste dat je ziet. De buitenkant moet aantrekkelijk zijn. Een goede croissant bestaat uit drie lagen: de hoekjes, de romp en het hoedje. Die moeten aIle drie goed zichtbaar zijn en niet gelijkmatig in elkaar overlopen. De kleur is goudbruin en een beetje glanzend. Een croissant, gemaakt van gerezen bladerdeeg, moet lekker kruimelen. Dat zegt iets over het rijzingsproces."
"De binnenkant moet goudgeel zijn en een luchtige, onregelmatige structuur hebben. Dit zegt iets over het uitrolproces van het deeg. Hoe beter dat gedaan wordt, hoe luchtiger en onregelmatiger de structuur. En ten slotte natuurlijk de smaak. Een croissant moet ruiken en smaken naar echte boter en suiker."
"De croissant en de baquette zijn de twee moeilijkste producten om te maken in een bakkerij, terwijl ze qua grondstoffen het eenvoudigste zijn." Dan de test. Twee jaar geleden testte Roturier voor een tv-programma al eens croissants van diverse ontbijtservices. Dat viel hem toen vies tegen. "De kwaliteit was heel slecht. Ik ben weI benieuwd hoe dat bij supermarkten is."

Tekst: Joyce Huibers en Simone Stevens Foto's: Studio Kastermans

Een goede croissant kruimelt lekker - Gooi en Eemlander