Presse - journaux

Open keuken geeft blik op ambachtelijk proces

Naam: Le Fournil de Sébastien
Sinds: 2008
Eigenaar: Sébastien Roturier

Naam: "Le Fournil betekent 'het bakhuis'. Honderd jaar geleden was een bakker iemand die thuis in zijn eigen oven brood bakte en dat verkocht. In een dorp heette dat huis het bakhuis."

Ontstaansgeschiedenis: "Ik ben getrouwd met een Nederlandse. In Frankrijk hebben we vijftien jaar drie bakkerijen gehad. Een paar jaar geleden zochten we een nieuwe uitdaging. In die tijd, eind 2006, waren we voor familiebezoek in Amsterdam. Daar liep ik in Oud-Zuid tegen een leeg winkelpand aan. Waarom beginnen we geen ambachtelijke bakkerij in Nederland, was toen onze gedachte. In Frankrijk zijn er heel veel ambachtelijke bakkers en is de strijd hard. In Nederland was er nog geen een. In 2007 openden we onze eerste bakkerij in Amsterdam. Het liep vanaf het begin storm. Binnen een jaar was onze productieruimte daar te klein. We gingen op zoek naar een andere locatie en kwamen zo in Hilversum terecht. Nu wordt bijna alles hier gemaakt en rijden we een paar keer per dag met een nieuwe voorraad naar Amsterdam."

Ambachtelijk: "We hebben bewust gekozen voor een open keuken. Zo kan iedereen zien dat we echt alles zelf maken op ambachtelijke wijze. Ik haal mijn bloem en de boter voor de croissants uit Frankrijk. In Nederlandse boter zit te veel caroteen, waardoor je een lichte oranje kleur krijgt. Dat past niet bij croissants. Van twaalf uur 's nachts tot zeven uur 's avonds zijn we hier bezig. Al mijn bakkers komen uit Frankrijk. Ik heb een goed contact met de bakkersschool waar ik zelf op heb gezeten."

Assortiment: "Naast de bekende baguettes en (chocolade) croissants verkoopt Roturier nog zo'n twintig soorten brood. "Zoals de tourte waarvan de bloem op steen gemalen wordt. Ook maken we een aantal specifieke producten uit de Vendée waar ik vandaan kom. Bijvoorbeeld de brioche, een zoet broodje, en de prefou, een brood dat je thuis nog op moet warmen. In Frankrijk werden deze broden vroeger gebruikt om de temperatuur van de oven te meten. Ook maken 'we enkele taarten en koekjes."

Kwaliteit: "Dat is het belangrijkste ingrediënt van wat wij verkopen. Ik ben de hele dag bezig met het controleren van die kwaliteit. Ik zou van deze zaak daardoor ook nooit een franchise kunnen maken. Dat past niet bij ons product. Bovendien ben ik een enorme perfectionist.

Klanten: "Ze komen uit het hele Gooi, maar ook van daarbuiten. Zelfs uit Rotterdam, Den Haag en Utrecht. Die mensen komen dan een keer per week en vriezen thuis de producten in."

Hollandse boterham: "Die eet ik alleen als het ambachtelijk brood is. Van fabrieksbrood moet ik echt niets hebben. Maar eigenlijk ben ik verslaafd aan mijn eigen producten. En we zijn echt niet veel duurder dan de supermarkt. Ik wil dat mijn producten bereikbaar zijn voor iedereen."

Le Fournil de Sébastien, Gijsbrecht van Amstelstraat 131, U14 AW Hilversum. Telefoon: 035 - 6210602. Openingstijden: ma t/m la 07.00 tot 19.00 uur.
Website: www.lefournil.nl

Succesnummer
"De baguette is misschien wel het moeilijkste product dat we maken. Het is niet meer dan een mengsel van bloem, water en zout, maar het moet van buiten wei krokant zijn en van binnen zacht. Het maken van een baguette kost bij ons achttien tot 24 uur. Het deeg moet heel lang rijzen. In de winkel vervangen wij alle baguettes iedere zes uur, zodat klanten altijd een heel vers exemplaar hebben. Dat betekent dat we de hele dag door bakken net als in Frankrijk waar je de hele dag door verse baguettes kan krijgen

 

Open keuken geeft blik op ambachtelijk proces - Gooi en Eemlander