Presse - journaux

Echte baguettes vanaf halfzeven in de ochtend

Vanaf deze week kunnen francofielen een echt Frans stokbrood halen. Susan Roturier en haar Franse echtgenoot Sébastien openen vandaag officieel hun bakkerij in Amsterdam-Zuid.

Zaterdag
Uitrusten of relaxen is er niet bij dit weekeinde, alles staat in het teken van de opening van onze bakkerij. Sébastien en ik spreken elkaar dan ook nauwelijks. Ik houd me bezig met de administratieve taken en Sébastien staat de hele dag in de keuken, om alle recepten uit te proberen. Ik ga versieringen in de winkel ophangen en moet ook nog een paar leveranciers bellen die nog niet alle producten hebben geleverd. Dit is heel lastig werken, terwijl we al maanden geleden de bestellingen hebben gedaan. Onze machines komen zowel uit Nederland als uit Frankrijk. De oven komt bijvoorbeeld uit Frankrijk. Ook wordt het brood met Frans meel gemaakt.

Zondag
Vandaag hangen we ons uithangbord op. Daarvoor heb je in Amsterdam-Zuid een vergunning nodig. Die hebben wij in maart aangevraagd, maar de gemeente heeft nog niets van zich laten horen. We kunnen niet opengaan zonder een uithangbord.
Sébastien staat vandaag weer de hele dag te bakken. Hij vermengt zelf zijn eigen verschillende soorten granen om echt unieke broden te maken. Natuurlijk aangevuld met de traditionele Franse stokbroden en brioches. Sébastien heeft deze zomer een leerling-kok uit Frankrijk om hem te helpen. We zouden graag een Nederlandse kok aannemen, maar die moet dan eerst worden opgeleid in onze werkwijze. Dit kunnen we pas doen als we de productie helemaal onder de knie hebben.
Het is spannend om weer naar Nederland te verhuizen na vijftien jaar in Frankrijk te hebben gewoond, en hier een zaak op te zetten. We hebben besloten naar Amsterdam te komen, omdat we toe waren aan een nieuwe uitdaging. In een bezoekje aan Nederland zagen we dat ons product hier eigenlijk nog helemaal niet bestond. Onze bakkerszaken in Frankrijk zijn door een familielid van Sébastien overgenomen.

Maandag
Vandaag is de laatste dag voor we inofficieel opengaan voor het publiek, een soort generale repetitie voor de echte opening van zaterdag. We zijn zo goed als klaar, op een paar hobbeltjes na.
Eigenlijk is 24 uur in een dag gewoon niet genoeg om alles te doen. De ochtend besteed ik aan het trainen van het personeel. Vooral op het gebied van hygiëne en klantvriendelijkheid. We hebben het personeel overgenomen van de banketbakker die voor ons in dit pand zat.
De laatste grote klus van vandaag is het invoeren van de prijzen in het kassasysteem, wat een stuk langer duurt dan verwacht. Dan trek ik het papier van de ruiten, de laatste symbolische daad voor de winkel opengaat. Het is halftwee in de nacht als ik de winkel uitloop.

Dinsdag
Ik sta om halfvier op, na twee uur slaap. Als ik aankom in de bakkerij, staat Sébastien al te bakken voor de eerste klanten. Hij bakt de hele dag door, voor het oog van de klant. Om halfzeven doe ik de deuren open, zodat de eerste bezoekers alvast een broodje kunnen halen.
In Nederland is het de traditie om alles in de schappen te leggen en daarna pas open te gaan, maar in Frankrijk is dat anders. De klanten krijgen dan gewoon een warm broodje van achteren. Ik merk dat Nederlanders hier erg aan moeten wennen. We deden dit in Frankrijk ook al zo. De Fransen die binnenkomen snappen het wel en kijken meteen achter de toonbank wat er allemaal al is.
Het is de hele dag erg druk, er is een constante aanloop van mensen.
Toen we het idee van een échte Franse bakker in Nederland aan de bank voorstelden, werden we steeds afgeremd. We hebben dan ook de verwachte omzet naar beneden afgerond. Nu gaat het precies zoals Sébastien en ik aanvankelijk ingeschat hadden. Ik sluit de deuren om zeven uur. De eerste dag zit er op.

Woensdag
Om halfvier sta ik op om mijn bedrijfskleding te wassen en te strijken. Ik heb gewoonweg geen tijd om dat overdag te doen. Ik krijg nog steeds weinig slaap, vergeet te eten en ben de hele dag in touw.
Gelukkig kan ik vandaag wel iets meer tijd voor mezelf nemen. Gisteren moest ik de hele dag in de zaak staan en op het personeel letten. Maar je moet op een gegeven moment ook leren dat los te laten. Ik bel met enkele leveranciers, als ik even tijd heb.
Tussen elf en twee is het hoogtepunt van de dag, dan vliegen letterlijk de warme broodjes over de toonbank. Het is nog drukker dan gisteren. Veel mensen van gisteren komen terug en vertellen me verbaasd dat het brood de volgende dag nog lekker smaakt. We gebruiken geen conserveermiddelen en daarom denken veel mensen dat het brood de volgende dag keihard is.
Vandaag is de aanloop zo groot dat we het met moeite kunnen bijbenen. Er moeten steeds nieuwe broden gebakken worden. Gisteren stond er een stukje in het Amsterdams Stadsblad, waardoor de hele buurt is uitgelopen. Heerlijk al die klanten, maar wel stressvol. De bakkers werken zich echt te pletter.

Donderdag
De drukte in de winkel blijft gelukkig aanhouden. Mensen reageren erg positief op ons product. Soms komt er wel iemand binnen die me vraagt of ik geen 'gewoon' casinobrood heb. Ik laat zien wat ik wél heb en als ze dan nog steeds Nederlands brood willen, stuur ik ze naar de bakker iets verderop.
Onder de Franse gemeenschap in Amsterdam zijn we intussen ook een beetje bekend aan het worden.
De verschillen in consumptie tussen Fransen en Nederlanders is opvallend. Fransen eten alleen croissants in de ochtend, maar Nederlanders eten die echt de hele dag door. Het lijkt wel alsof Nederland is uitgehongerd. Alles is op, er ligt nog een enkel taartje in de winkel. We moeten wachten tot de volgende lading uit de oven komt. Het is heel vervelend om tegen klanten te moeten zeggen dat het brood op is. Dat moet echt geen tweede keer gebeuren. Het gevolg is dat ik 's avonds laat nog naar de Makro rij om allerlei dingen te halen. Ik sta om kwart voor tien nog te smeken of ik één keertje door de winkel mag lopen op zoek naar gekonfijte sinaasappelschillen.

Vrijdag
Ook vandaag sta ik voor ik naar de zaak ga eerst mijn bedrijfskleding te strijken, om vijf uur 's ochtends.
Elke dag hebben we weer meer klanten. Morgen is de officiële opening, hoewel het woord 'morgen' me op het moment erg angstaanjagend in de oren klinkt. Net als gisteren gaat het een stuk harder met de productie dan we hadden verwacht. Om halfdrie is alles op. Het is frustrerend om keer op keer klanten weg te moeten sturen. We begonnen met 250 croissants per dag. Voor morgen maken we er 1000. Zoiets hebben we in Frankrijk in al die jaren niet meegemaakt. Sébastien gaat vanavond de hele nacht doorwerken, om alles klaar te maken en genoeg voorraad te hebben voor morgen. Morgen wordt een pure verkoopdag. Ik ga geen leveranciers bellen, maar de hele dag in de winkel staan.

Opgetekend door Claire Moses

Naam: Susan Roturier (1969)
Functie: directeur-eigenaar
Werkzaamheden: winkel en administratie, leveranciers bellen, het personeel opleiden
Bakkerscarrière: Eerste winkel In Frankrijk (1996), uitgebreid met twee vestigingen (in 1998 en 2004). In 2007 opent het koppel Le Fournll de Sébastien in Amsterdam-Zuid

Onder het oog van de klant wordt de hele dag door vers brood gebakken In Le Fournll de Sébastlen.

Foto's: Jaqueline Dubbink

Echte baguettes vanaf halfzeven in de ochtend