Presse - journaux

Stokbrood als franse kunst

Sébastien Roturier, eigenaar van Nederlands eerste Franse bakkerij, doet ongeveer 18 uur over een baguette. Maar dan heb je ook wat. 'Een oude man stond hier voor het eerst sinds de oorlog weer in de rij voor brood.'

Sébastien Roturier snijdt een van zijn baguettes open. 'Alleen dat geluid al! Là déjà, ton estomac chante. Daarvan krijg je al honger.' De Franse bakker toont de binnenkant van het stokbrood. 'Voel je hoe knapperig de korst is en hoe mals het binnenste? Smelt in de mond. En zie je die grote en kleine gaten in het brood - ogen, zoals wij ze noemen? Resultaat van natuurlijke gisting. Omdat ze die gaatjes niet hebben, drogen industriële baguettes zo snel uit.'
Nog even duikt hij met zijn neus in de baguette. Snuivend: 'Achttien uur duurt het om dit ding te maken, maar voor mij is dit une belle baguette. Delicieus.'
Authentiek stokbrood maken is een kunst, wil de Fransman maar even zeggen, en het opeten ervan een vorm van levensgenieten die de inzet van alle zintuigen vereist.

Van moederskant stamt Roturier (37) uit een gerenommeerd bakkersgeslacht uit de Vendée. Als kind kreeg hij al een deegroller in handen gestopt, en toen zijn oom stierf, besloot hij samen met zijn Nederlandse vrouw Susan de zaak over te nemen, die al snel uitgroeide tot een miniketen van drie bakkerijen.
Tot het gezin op familiebezoek in Nederland een bakkerspand in het chique Amsterdam Oud-Zuid te koop zag staan. De Roturiers zagen er meteen brood in. 'Wat wij doen, bestond nog niet in Nederland', zegt Susan Roturier, die haar man leerde kennen bij een uitwisseling aan de universiteit van Poitiers. Ze kreeg met Sébastien twee kinderen, nam de Franse nationaliteit aan en dacht nooit meer naar Nederland terug te keren. 'Maar deze kans konden we niet laten schieten. Een pand in een grote stad als Amsterdam, in een van de beste buurten, en een gat in de markt. Omdat er al eerder een bakker in zat, voldoet het gebouw ook aan alle regeltjes.'
Was het voor Nils (9) en Saskia (7) wennen aan de grote stad en het kleine Nederlandse appartement, Sébastien had er minder moeite mee. 'Amsterdam is ongeveer even groot als Bordeaux, maar de bootjes en de fietsen maken de stad menselijker. lk heb aan de VU ook Nederlandse les gevolgd, maar heb geen examen gedaan. Te weinig tijd.'
Want sinds 14 juli draait Roturier dagen van achttien uur - en soms zelfs nog meer - in de verbouwde bakkerswinkel aan het Amsterdamse Olympiaplein. Donkere plafondbalken, houten broodrekken en het opschrift 'Le pain, une tradition' ademen de sfeer van de bakkerijen die de Roturiers halfweg tussen Nantes en Bordeaux achtergelaten hebben. Naast de winkel is een vitrine waarin de klanten de bakkers live deegdriehoekjes kunnen zien oprollen. 'Staan ze met hun neus tegen de ruit gedrukt: dus zó maak je croissantjes!'
'Met die croissants zijn we trouwens ontzettend de mist ingegaan', lacht Susan. 'Fransen eten ze 's ochtends, bij het ontbijt. Nederlanders eten ze de hele dag door, en dus hadden we er in het begin elke middag te weinig.' Ook het bruinbrood blijkt veel populairder dan verwacht: 'Nederlanders vragen naar het donkerste brood dat we hebben, omdat het gezonder is. Fransen vragen zich alleen af wat lekker is, en eten vooral witbrood.'
Zich helemaal aanpassen aan de vraag doen de Roturiers niet. 'Minstens tien keer per dag vraagt een klant naar een ham-kaascroissant. Maar zo'n hartige croissant is typisch Nederlands. We hebben er even over nagedacht, maar besloten om dat toch niet te doen. Anders begeef je je op het terrein van de Nederlandse bakkers.'
Marsepein, oliebollen en speculaas zul je dus niet vinden bij Le Fournil de Sébastien ('het bakhuis van Sébastien'). Wel verkopen de Roturiers brioche, een zoet en zacht brood uit de Vendée, waar Sébastiens familie in de streek beroemd om is, en préfou, knoflookbrood dat thuis nog afgebakken moet worden. Om canelés - geribbelde flan met een krokant korstje uit Bordeaux, gemaakt in traditionele koperen vormpjes - of madeleinekoekjes te proeven, moet je snel zijn. Er worden er elke dag honderd gebakken, maar ze vliegen de deur uit.

En dat was voor de opening best spannend. Zouden de Nederlanders de onbekende zoetigheden en de harde korsten van het stokbrood lusten? Om op zeker te spelen, mailden de Roturiers vooraf Franse verenigingen in Nederland. 'Ik geloof dat een derde van ons cliëntèle Frans is, ze komen zelfs van buiten Amsterdam.' Maar ook de buurtbewoners hebben Sébastiens verse baguettes snel ontdekt. 'Een oude man vertelde me vorige zaterdag dat hij een foto van de rij had gemaakt', glimlacht Susan. 'Voor het eerst sinds de Tweede Wereldoorlog stond hij weer in de rij voor brood.'
Als de baguettes goed gelukt in het rek liggen en de klanten aanschuiven, is Sébastien 'de gelukkigste mens op aarde'.
'Wat is er mooier dan een geslaagd broodje, 's avonds met wat kaas en een stuk meloen?' Die kaas mag van hem trouwens best Nederlands zijn. Zolang het maar geen industriële kaas is. Hier verderop zitten wat speciaalzaakjes. Alles is lekker, zolang het maar met passie gemaakt wordt.'

Baguette voor 1 euro

Wat willen jullie bereiken?
Susan: 'We willen een bloeiende zaak uitbouwen, en toch trouw aan ons eigen concept blijven: een warme bakker die zelf zijn eigen product maakt, voor een schappelijke prijs. Baguettes verkopen we met opzet voor 1 euro per stuk: we willen de bakker om de hoek zijn.'

Wie zijn je concurrenten?
Susan: 'Voordat we deze zaak begonnen hebben we per fiets heel Amsterdam doorkruist, op zoek naar goeie bakkers. We hebben overal de specialiteiten gekocht. Niemand doet wat wij doen: zuurdesembrood naar Frans recept, op steen gebakken. Maar er zijn wel een paar gistbakkers die op hetzelfde soort klanten mikken: Bakken met Passie op de Albert Cuyp bijvoorbeeld, of Het Vlaamsch Broodhuys. Maar zij produceren niet ter plekke, en hun prijzen liggen hoger.
Binnen de niche volkoren (gist)brood volgt bakkerij Hartog haar eigen weg, daar hebben we veel sympathie voor. Tijdens de eerste maanden hier werd onze bakkerij nog verbouwd en hebben we Hartog-brood gehaald.'

Wie is je droomklant?
Susan: 'Net als die concurrenten mikken wij op klanten die gaan voor kwaliteit. Gezien het onverwachte succes van de winkel is die groep blijkbaar best groot. Dat heeft me verrast.’
Sébastien: 'Mij niet! Nederlanders hebben dezelfde smaakpapillen als Fransen. Alleen was het aanbod er nog niet.'

tekst Sara De Sloover
foto's Maarten Noordijk

Stokbrood als franse kunst