Le Fournil de Sébastien: Je mouds ma propre farine d’engrain, d’amidonnier et de blé

L’AVANTAGE DE LA FARINE FRAÎCHE, C’EST QU’ELLE PERMET D’OBTENIR UN PAIN TRÈS PARFUMÉ

L’engrain et l’amidonnier sont les ancêtres du blé moderne. Ces blés anciens ont des valeurs boulangères très médiocres, ne permettant pas de les travailler de façon traditionnelle : il faut utiliser la farine fraîchement moulue pour en faire du pain.

Chaque jour, j’utilise mon petit moulin à meule de pierre pour moudre la quantité quotidienne de farine. Le grain est broyé dans sa totalité. L’avantage d’utiliser de la farine fraîchement moulue est qu’on préserve tous ses arômes et ses qualités nutritionnelles (telles que les acides gras insaturés présents dans le germe et les minéraux contenus dans le son).

La farine fraiche est très difficile à travailler. C’est pourquoi le meunier la laisse reposer pendant 1 à 2 semaine afin de faciliter le travail pour le boulanger. Malheureusement, ce procédé ne permet pas d’utiliser les levures naturelles, présentes naturellement dans le grain, qui plusieurs jours après la mouture disparaissent au contact de l’air.

J’utilise ma farine fraîchement moulue pour faire trois pains : l’Intégral (blé), l’Engrain et l’Amidonnier. Comme tous mes pains, ce sont des pains au levain. Le long processus de pousse les rend très digestes et assure une bonne conservation.