LE FOURNIL DE SÉBASTIEN: DES PAINS AU LEVAIN DE HAUTE QUALITÉ
LE LEVAIN NATUREL
Le levain naturel est un procedé ancien pour faire lever la pâte. Peu de boulangers utilisent du levain naturel fait maison. La plupart utilisent de la levure.
Le levain naturel est issu du mélange de farine et d’eau. Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air, se nourrissent des glucides contenus dans la farine. Elles produisent des gaz, des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique, aidant à la levée du pain, et apportant au pain au levain ses caractéristiques gustatives si remarquables.
UN ORGANISME VIVANT UNIQUE
Le levain est un organisme vivant unique, car son évolution dépend de multiples paramètres : température, composition de la farine, de l’eau, de l’air, durée de fermentation entre deux rafraîchis, humidité de l’air… Voilà pourquoi chaque boulangerie, et chaque région, développera un levain ayant son propre caractère.
MEILLEUR ASSIMILATION DES MINÉRAUX ET AUTRES AVANTAGES
Les céréales contiennent naturellement de l’acide phytique situé dans leur enveloppe. Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l’assimilation des minéraux dans notre organisme. Sous l’action de la phytase (une enzyme activée dans le levain), l’acide phytique est détruit. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l’acide phytique. C’est un des grands avantages du pain au levain.
Le pain au levain a bien d’autres atouts: il est plus facile à digérer qu’un pain à la levure car il possède moins de sucres fermentescibles et il pré-digère les gluten. Il se conserve bien. Et il baisse l’index glycémique du pain, ce qui empêche une variation trop importante du taux de sucre dans le sang. Tout cela à condition d’une pousse lente et longue. Sinon, le levain ne peut pas faire son travail.
LE LEVAIN DE SÉBASTIEN
Au Fournil de Sébastien, nous fabriquons nous-mêmes notre levain et nous l’entretenons soigneusement.
Chaque jour nous prélevons (dans le levain du jour) une petite quantité de levain, nous lui ajoutons de l’eau et de la farine pour le nourrir. Cette opération s’appelle le rafraîchi.
Pour le préparation des pâtes, nous déterminons la quantité de levain nécessaire pour chaque pétrissée et adaptons la température de l’eau. Chaque jour, nous faisons cela pour avoir une qualité de pain optimale.
TEMPS DE FERMENTATION
Toutes nos pâtes au Fournil de Sébastien subissent une fermentation longue de 18 à 24 heures, en grande partie à température ambiante. De cette manière, le levain peut faire son travail de façon optimale: développement des arômes, action efficace de la phytase, et index glycémique bas.
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