Is ambachtelijk gebakken brood het omfietsen waard? Drie professionele proevers testen tien broden. ‘Brood lees je door te ruiken.’

Vers gebakken brood rook je vroeger, als je na een avond uit naar huis fietste en langs de bakker kwam, de winke1ruiten beslagen door de wasem van warme broden. De bakker was voor dag en dauw opgestaan om zijn eigen deeg te kneden en te mengen. Als je geluk had, kreeg je een nog warm bolletje mee.
Maar de bakker die zelf bakt, is zo goed als verdwenen. Brood komt tegenwoordig uit de fabriek. Het enige wat de bakker nog hoeft te doen, is de kant-en-klaar broodmix verwerken, zegt culinair journalist Ronald Hoeben. « En dan hangt hij een voor gedrukte poster op waarop staat dat hij vandaag pijnboompittenbrood zal verkopen. »
Steeds als een product bijna is verdwenen, komt het via een omweg terug en is het ineens hip. Zoals de groentejuweliers de ‘vergeten’ groentes modern (en duur) maakte, zo zijn er de broodboetieks die weer echt brood verkopen. De nieuwe bakker noemt zich Le Pain Quotidien, VIaamsch Broodhuys of Le fournil de Sebastien. De broden zijn bereid met op een molensteen gemalen meel, exclusieve Franse bloemsoorten en zelfbereid desem. De bereidingsprocessen zijn ambachtelijk en tijdrovend. Brood is een beleving geworden, met als middelpunt de bakker zelf die achter of onderin de winkel staat te bakken, terwijl de klant in de zaak de krant leest en een kopje espresso drinkt. Het brood dat uit de oven komt heet ‘pain de campagne’, ‘tourte’ of ‘boule beurre’, en is flink duurder dan een doorsnee halfje gesneden bruin. De vraag is: is dit ambachtelijke brood ook lekkerder? Is het de moeite waard om ervoor om te fietsen, zoals een groeiend aantal stedelingen e1ke zaterdagochtend doet? Die vraag legde Lux voor aan drie professionele proevers: Ronald Hoeben, culinair recensent; Lens Boswijk, geschoold kok en oprichtster van de restaurantsite lens.nl; Edwin Klaasen, bakker en eigenaar van DesemEnzo en docent van een broodcursus. Zij proefden, blind, tien broden van tien verschillende bakkers. De selectie is niet uitputtend, ongetwijfeld zijner nog meer ambachtelijke bakkers. Voorwaarde was dat het brood ook buitende Randstad verkrijgbaar is. Dat is niet helemaal gelukt. Broodboetieks zijn een grootstedelijk verschijnsel, zo blijkt. In Amsterdam staan klanten in de rij voor het Vlaamsch Broodhuys, maar het filiaal in Haarlem is gesloten omdat er niemand kwam. Weekendbrood Bakker Edwin Klaasen noemt het ‘nieuwe brood’ weekendbrood, om het te onderscheiden van het doordeweekse broodtrommelbrood. Het laatste haal je bij de bakker of de supermarkt en neem je mee naar school of naar je werk. Het weekendbrood is het ambachtelijke brood. Het is geen « transportmiddel voor het be1eg dat erop zit », maar een essentieel, en voedzaam onderdeel van de maaltijd. Het brood uit de supermarkt noemt hij ‘plofkippenbrood’, zo vol als dat zit met E-nummers, glutenpoeder en broodverbeteraars. Aan hem de vraag hoe het zit met de houdbaarheid van het weekendbrood. Want eerlijk gezegd is zo’n brood soms al na een paar uur hard, en de dag erna heeft het veel weg van een molensteen. « We zijn eraan gewend geraakt dat we een week doen met een brood », zegt hij. « Maar vergelijk het eens met een mandarijn. Die pel je en die eet je op. Laatje hem een halve dag gepeld liggen, dan is-ie uitgedroogd. Is het dus een slechte mandarijn? Nee, een mandarijn is geen houdbaar product. Net als brood, is het niet geschikt om te bewaren. » Het is niet de bedoeling om tot een top 10 te komen. Daarvoor zijn de broden onderling te verschillend. Er zitten desembroden tussen -desem is een deegsoort die het brood licht zuur doet smaken; speltbroden – spelt is een ‘vergeten’ graansoort; en ‘gewone’ gistbroden. Bij de selectie van de broden is gekozen voor de varianten zonder nootjes, pitjes of zaden om het brood zo puur mogelijk te proeven. Ook wat prijs betreft zijn de broden niet echt te vergelijken, want niet alle baksels hebben hetzelfde gewicht. Alle broden liggen ruim boven de 1,60 euro die een brood gemiddeld bij de bakker kost. De panelleden wisten niet wiens brood ze keurden, dat werd pas na de eerste happen onthuld. Soms zorgde dat voor een verrassing. Meester kok Marcel de Leeuw van het Double Tree by Hilton in Amsterdam, zelf nogal een broodliefhebber, voorzag het proefpanel van een tafel, olijfolie en water om de mond tussentijds te spoelen, in de Sky lounge op de elfde verdieping met uitzicht over Amsterdam. Hoe herken je de broodliefhebber? Dat wordt duidelijk als de eerste ongesneden bol op tafel komt. De liefhebber scheurt en plukt het brood aan stukken, kneedt met een of twee handen een homp brood en snuift de vrijkomende geuren op. Iens Boswijk, die zegt altijd om te fietsen voor lekker brood, steekt eerst haar neus in de zachte binnenkant, en stopt daarna een stukje in haar mond. Ze wil zich net verontschuldigen, maar dan ziet ze dat alle neuzen in het brood verdwijnen. Brood, zegt bakker Edwin Klaasen, dat lees je door te ruiken.

Tourte van Le Fournil de Sebastien

Iens « Dit is Amsterdam-Zuid. » Ronald « Ja, dit is iets speciaals. » Iens « Dit is echt heel lekker. » Edwin « Heel Frans brood. Geen keiharde korst, soepele binnenkant. » Ronald « Dit is het soort bakker dat het ambacht begrijpt. En dan zijn er altijd mensen die willen weten wat het concept van zo’n man is. Maar dit is geen concept, dit is brood. » Edwin « Het concept is dat je om 3 uur ‘s nachts je nest uitkomt en brood gaat bakken. »

Oordeel Unaniem verkozen tot het lekkerste brood