Cigalou, Figues, Viennois, Noix, Royal en Madeleine; ze gaan bij Le Fournil de Sébastien als warme broodjes over de toonbank. Bij de échte Franse bakker aan de Gijsbrecht van Amstelstraat in Hilversum waan je je als ‘God in Frankrijk’ en kun je niet terecht voor een zak witte bolletjes. ‘Jullie Nederlanders zijn goed in volkoren, ik doe alleen wat ik kan’, vertelt de 40-jarige Sébastien. Samen met zijn echtgenote Susan startte hij in 2007 de bakkerij op Hollandse bodem. In de jaren daarvoor leerde hij de kneepjes van het vak in het familiebedrijf La Lutine, gelegen in de Vendée.

Niet alleen in Hilversum, maar ook aan het Amsterdamse Olympiaplein runt het echtpaar een winkel. En de zaken gaan goed. Op een doordeweekse dag worden in beide bakkerijen samen rond de 800 baguettes verkocht en op zaterdag maar liefst 2.000. En de croissants zijn nog populairder; op werkdagen vinden 1.500 stuks en op zaterdag 3.500 ‘gebladerde’ broodjes de weg naar de consument. ‘Veel klanten komen twee keer per dag voor ons verse brood’, vertelt de Fransman trots.

Pittig
Het ambachtelijke bakkersvak is een pittig beroep. ‘We werken voornamelijk met onze handen. Dat is zwaar en lang niet zo effectief als het werk in een Nederlandse bakkerij’, realiseert Sébastien zich. Tijdrovend is het ook. ‘Elk brood heeft zijn eigen proces. En het tijdpad van bloem tot brood duurt gemiddeld 18 uur. Het kan wel korter, maar dan heeft het brood geen smaak. En juist die smaak is voor mij heel belangrijk. Ik werk met vloeibaar desem en dat geeft een zachte, karakteristieke smaak aan mijn producten.’ Een lekker brood is -volgens hem- dan ook geen kwestie van decoratie. ‘Het gaat niet alleen over bloem, grondstof en receptuur. Een eigen ‘recept, ervaring en kennis komen daarbij ook kijken’, gaat de gedreven bakker verder.

Favoriet
De Tourte is één van Sébastien’s favorieten. ‘De bloem wordt op de steen van een ouderwetse mol en gemalen. Heel langzaam, zodat je de kiem van het graan kan bewaren. In die kiem zitten proteïnen, vitaminen en het goede vet, die samen de smaak aan het brood geven. Het deeg heeft meer dan 24 uur nodig om zich te ontwikkelen.’ Ook de baguette is zeer bewerkelijk en eerlijk is eerlijk: Sébastien vindt dat het moeilijkste brood om te maken. ‘Je werkt alleen met witte bloem. Er zijn geen noten of fruit om een goede smaak te maken.’ Hij heeft zich inmiddels de techniek eigen gemaakt om de baguette aan de buitenkant knapperig en aan de binnenkant zacht te krijgen.

Zichtbaar
Omdat Sébastien niets te verbergen heeft, wordt het brood in de winkel gemaakt en gebakken. ‘Daar hebben we bewust voor gekozen. Het product moet duidelijk zichtbaar zijn. De consument mag zien dat wij geen vet, brood- en smaakverbeteraars toevoegen. De wijze waarop wij onze producten maken, is heel gezond’, besluit hij.

In de Franse bakhuizen in Hilversum en Amsterdam wordt hard gewerkt en de winkels zijn zes dagen per week van 07.00 tot 19.00 uur geopend. Elf Franse bakkers zorgen dagelijks voor verse voorraad. Om dit voor elkaar te krijgen, wordt er 18 uur per dag -in ploegendienst- gewerkt.

Naast dagelijks vers brood kunt u bij Le Fournil de Sébastien (Gijsbrecht van Amstelstraat 131 in Hilversum en Olympiaplein 119 in Amsterdam) ook terecht voor talloze lekkernijen – van chocolade broodjes tot aan taartjes – én biologische Franse jam.