Ester van der Geest

Dat Frans brood in trek is blijkt op een zaterdagmiddag op het Olympiaplein in Amsterdam-Zuid. Voor de winkel van de ambachtelijke bakkerij Le Fournil de Sébastian staat een lange rij. Klanten trekken op straat een nummertje. De. wachttijd voor een echt Franse baguette, croissant of zuurdesembrood is er tijdens het spitsuur zeker twintig minuten. Op een zaterdag bakt de Fransman Sébastian Roturier een kleine zesduizend broden en nog eens tweeduizend croissants. Onlangs begonnen hij en zijn vrouw Susan een tweede winkel in Hilversum. De broodtrend in Nederland is volgens Roturier vergelijkbaar met de opkomst van ambachtelijke bakkers in Frankrijk vijftien jaar geleden. ‘Daar was twintig jaar geleden geen fatsoenlijk brood meer te krijgen.’ Alleen in Parijs waren nog wat eigenwijze bakkers die hun brood van a tot z zelf bakten met kwalitatief hoogwaardige grondstoffen. De vraag naar een goed product nam toen sterk toe. Daar sprongen de bakkers in Frankrijk op in. Ze zijn zich langzaam weer gaan onderscheiden van de industriële broodbakkers. Dezelfde beweging is nu in Nederland te bespeuren.

GOED FRANS BROOD BAKKEN VRAAGT OM TOEWIJDING, TIJD EN ENERGIE. VERDER IS ER GEEN GEHEIM RECEPT

De nieuwe bakkers onderscheiden zich door met zuurdesem te werken. Dat is gezonder – mineralen worden makkelijker in het lichaam opgenomen – én karakteristieker van smaak dan gist. Zuurdesem is niet nieuw. De ambachtelijke bakker grijpt terug op de wijze waarmee van oudsher brood wordt gebakken. Door de massaproductie van brood is de oorspronkelijke manier van bakken verdrongen door bakken met gist. Dat gaat veel sneller, de ‘rijstijd’ van een brood op basis van zuurdesem is vele malen langer. En tijd is geld. Maar: hoe langer de rijstijd, hoe smaakvoller het brood, Daar lijken bakkers en consumenten het nu over eens te zijn.

Bij de Franse bakker Le Fournil de Sébastian merken ze dat brood ook bij het avondeten een opmars maakt. Tot zeven uur is de winkel open voor klanten die een verse baguette bij het diner willen. Net als in Frankrijk zien ze bij Le Fournil veel van hun klanten twee keer per dag voorbijkomen voor vers brood. Maar hij ziet ook grote verschillen met de Fransen. Zo zijn Nederlanders dol op croissants. ‘In Frankrijk verkoop je die na het middaguur alleen nog aan kinderen. Hier gaat het de hele dag door.’

De drukte voor de toonbank van de ambachtelijke bakker valt ook de gewone bakker op. Bij Le Fournil de Sébastian komt er regelmatig een delegatie van Nederlandse bakkers en grondstofleveranciers langs. Roturier: ‘Ze vragen me altijd’ naar het geheim van mijn baguette. Maar heus geen geheim. Het is vijftien jaar ervaring, 365 dagen per jaar bakken. Brood is geen « lekker makkelijk » product.’