Ambachtelijk gebakken brood van eerlijk meel in plaats van een industriële kanten- klaarmix – de klanten staan ervoor in de rij, zelfs als het tien keer zo duur is als een fabrieksbrood. Maar de smaak is er dan ook naar. Een rondgang langs vijf bakkers met een roeping.

tekst & foto’ s Ronald Hoeben

Het is een vertrouwd fenomeen geworden: gezelschapjes bakkers die de hoofdstad doorkruisen om zich te verdiepen in de nieuwe ontwikkelingen op hun vakgebied. Het aantal stopplaatsen stijgt gestaag, want terwijl de reguliere bakkersbranche als vanouds verwikkeld is in een uitzichtloze concurrentieslag met de supermarkten, staat in de Randstad een nieuw type bakker op dat zich allerminst in een prijzenoorlog hoeft te begeven om een koopgraag publiek van kostbaar kwaliteitsbrood te voorzien. Het marktaandeel van deze nieuwe broodvorsten begint vooralsnog met een nul, maar de ontwikkelingen zijn niettemin spectaculair.

Ook de winkel van Sébastien Roturier aan het Olympiaplein is een vaste pleisterplaats voor bakkersgezelschappen op ontdekkingsreis. Het interieur van Le Fournil de Sébastien lijkt door een machtige hand uit een Frans dorp geplukt en naar Amsterdam verplaatst. Er is een permanente filevorming voor de kassa; wie komt voor een ambachtelijke baguette (€1,10) moet wel heel sterk in zijn schoenen staan om niet te worden verleid door de perfecte croissants, de mooie taartjes of een van de stoere streekdesembroden. Roturier, telg uit een bakkersdynastie die jarenlang een drietal bakkerijen in de Vendée runde voordat hij bij wijze van ‘uitdaging’ in het vaderland van zijn echtgenote een bakkerszaak begon, kent de interesse van Hollandse vakgenoten. « Ze kijken rond en vragen wat het concept is. Haha, dit is een bakkerij, geen concept! Je krijgt de indruk dat ze op zoek zijn naar een slimmigheidje waarmee het vanzelf werkt, maar dat is er niet. Vijftienjaar ervaring en dag en nacht werken, dat is het recept. » Tijdens zijn uitleg is hij driftig in de weer met grote plakken deeg die uiteindelijk in croissants zullen veranderen. Grappig genoeg opereert Roturier – die inmiddels een tweede zaak heeft in Hilversum – om vreedzame coëxistentie met een Hollandse bakker van een paar huizen verderop. « Aanvankelijk keken ze natuurlijk raar aan tegen een concurrent zo dichtbij, maar we blijken een verschillend publiek te bedienen. Ook zijn er mensen die bij mij het stokbrood en bij hen de allinsons en de krentenbollen halen. »

Het stormachtige succes van Roels ‘Vlaamsche’ brood werd een paar jaar geleden geëvenaard door een in alle opzichten nieuwe bakker. Menno ‘t Hoen ontdekte pas op zijn 29ste, na een studie bedrijfseconomie, dat hij een andere roeping had: het maken van het allerbeste klassieke Franse brood. Hij vertrok naar Frankrijk, waar hij in Rouen zijn bakkersdiploma haalde. Terug in Nederland bracht hij het geleerde in de praktijk in een Rotterdams souterrain, en in 2000 klopte hij met een mandje brood aan bij restaurant De Engel, alwaar Herman den Blijker meteen toehapte. ‘t Hoen: « Herman was enthousiast en werd direct een ambassadeur; het duurde niet lang of mijn brood lag in restaurants door het hele land. »
Inmiddels worden er in de grote bakkerij van ‘t Hoen vijftig broodsoorten gemaakt van zes deegsoorten, waarvan de helft op basis van zuurdesem. Elke paar weken lost een vrachtwagen twaalf ton biologisch meel uit Meung-sur-Loire, terwijl de meeste Nederlandse bakkers met heel andere grondstoffen werken. Kritiek van ‘t Hoen op zijn collega’s wordt niet op prijs gesteld. « Ze zijn snel op hun tenen getrapt. Je mag bijvoorbee1d niet zeggen dat het meeste bruinbrood in werkelijkheid met gebrande mout gekleurd witbrood is, en dat veel warme bakkers het initiatief laten aan de meelleverancier die zijn verkopers langsstuurt met een nieuw conceptje, inclusief de posters om in de zaak te hangen. Een pestobroodje, een gedroogde tomatenciabatta of een jagersbroodje met tachtig zaden… De mix is kant-en-klaar, de gebruiksaanwijzing staat op het pak en het zout zit er al in: »
Maar ‘t Hoen begrijpt best waarom niet meer bakkers in de lucratieve voetsporen van hemzelf, Roels en Roturier treden. « Er is een drempel. Het is fysiek zwaar werk, want je ontkomt niet aan nachtproductie. Dat is voor velen al afschrikwekkend genoeg. En de opleiding staat hier op een bedroevend laag peil. Als je het boek van de bakkersopleiding openslaat, zie je het hoofdstuk ‘Broodverbeteraars’. De eerste zin luidt: ‘Het woord zegt het al, broodverbeteraars maken het brood beter. Ja, als je zo gaat beginnen… Vervolgens komt een scheikundige onderbouwing waar op dat niveau natuurlijk niemand iets van snapt. Eigenlijk zou ik me eens moeten aanmelden om een cursus Frans broodbakken te geven, maar ik heb er voorlopig geen tijd voor: « 
Ook Dimitri Roels is somber over het Nederlandse bakkersopleidingsniveau. Hij is drie jaar geleden gestopt met het opleiden van leerlingen. « Die kinderen zijn vaak ongemotiveerd en gaan alleen vanwege de leerplicht naar school. Bovendien worden ze voorbereid op de fabriek en moeten ze werken met broodindustrie- apparatuur die ik helemaal niet in huis heb of wil hebben: « 
Toch tracht diezelfde broodindustrie mee te delen in het succes van bakkers als Roels en ‘t Hoen. « Het toverwoord is desem. Elke bakker heeft nu desem brood. Dat is niet het desembrood zoals Menno en ik dat bijvoorbeeld maken, dat op de ovenvloer ontstaat. Nee, het wordt gemaakt met de bestaande ovens door toevoeging van wat desem uit een jerrycannetje. En het is natuurlijk geen toeval dat CIOOO opeens met een hele Vlaamse broodlijn op de proppen kwam. Je ziet ook de prijzen van al dat speciale brood in de supermarkten stijgen. Als je het gewicht daarvan afzet tegen wat mijn grandmères wegen, dan zijn wij al niet duurder meer. De term ‘broodjuwelier’ die mij aanvankelijk weleens werd opgeplakt, hoor ik tegenwoordig ook niet meer. « 

Naast relatieve nieuwkomers als ‘t Hoen, Roels en Roturier bestaan er ook nog ouderwetse Nederlandse bakkers met een eigen, origineel en ambachtelijk product, al zijn het er niet veel. Neem de firma Hartog, ook al zo’n Amsterdams studie-object waarover collega-bakkers zich blijven verbazen. « Hier maalt en bakt men in het ochtendgloren ‘t gouden graan tot voedzaam volkoren, » staat er al sinds mensenheugenis te lezen op de gevel van het zaakje aan de Ruijschstraat. Al even lang staat men hier graag in de rij voor een Hartogs volkoren, dat de instapprijs van een euro heeft voor een halfje.
Het gebruikte meel wordt achter in de zaak gemalen uit Hollandse tarwe, de receptuur van het Hartogbrood staat gewoon op de verpakking. Onlangs werd een deel van de bakkerij bij wijze van boterhammenwinkel opengesteld voor publiek. « Hartog heeft geen filialen, » stelt eigenaar Fred Tiggelman tevreden vast van achter een boterhammetje gebakken ei, een van de versnaperingen in de lunchroom/ bakkerij waarvan de deuren al om zeven uur opengaan. Zowel ontbijt als lunch blijft er onder de vijf euro, en het nuttigen van meegebrachte etenswaren is er toegestaan. « Het is zo’n beetje ons clubhuis, » grinnikt Tiggelman.
Bij Hartog hebben ze alle trends voorbij zien komen zonder eraan mee te doen. Tiggelman: « Na de oorlog was er het Zweedse wittebrood, daarna het Amerikaanse wittebrood, het volkorenbrood in de jaren zeventig, de stokbroden, en nu is dus het zuurdesembrood een hype. Probeer eens een stukje lekker zelf te doen, zou ik zeggen tegen al die bakkers die hun oren laten hangen naar de vertegenwoordiger met zijn broodmixen. Uiteindelijk is het je eigen klant die bepaalt waar je goed in bent, daar heb je geen Unilevers voor nodig: »