Waar doen de topkoks van Amsterdam hun boodschappen? Waar in de stad vinden we de lekkerste ingrediënten en de beste traiteurs? Johannes van Dam geeft zijn favoriete adressen prijs. Deze week: Le Fournil de Sébastien

DRIE JAAR in Frankrijk hebben me een groot liefhebber gemaakt van Frans brood. Niet dat dat gemakkelijk was waar ik woonde: ergens in de wildernis van de Pyreneeën. Toch was er twee keer per dag vers brood. Waar de bakker geen winkel had, kwam hij langs met zijn bestelwagentje. Een paar claxonstoten en alle huismoeders stormden naar buiten.
In Frankrijk is brood het basisvoedsel. Ook en vooral bij de warme maaltijd, zoals dat bij ons de aardappel is geworden. In Frankrijk wordt ook tarwe verbouwd waarmee je uitstekend brood kunt bakken, in tegenstelling tot die in Nederland. In feite is onze tarwe niet hard genoeg, dat wil zeggen hij bevat door het gebrek aan zon minder eiwitten oftewel gluten, waardoor het brood vaak niet de samenhangendheid krijgt van het Franse brood. (Daar kan de klimaatwijziging een gunstig effect ophebben!)
Goede bakkers importeren dan vaak ook broodmeel uit Frankrijk. Maar met Frans meel heb je nog geen Frans brood. Daar heb je een Franse bakker voor nodig. Zo trok Bakken met Passie, in de Albert Cuypstraat, Franse bakkers aan. Maar sinds kort is er een echte Franse bakker in Amsterdam neergestreken, afkomstig uit een bakkersfamilie uit de Vendée (zeg maar tussen Nantes en Bordeaux, aan de Atlantische oceaan). Sébastien heet de bakker (hij is getrouwd met een Hollandse) en de zaak heet dan ook Le Fournil de Sébastien de Oven van Bas, zeg maar.
Fransen hebben hun bakkerij nooit achter hun winkel weggestopt. De bakkerij en de winkel waren vaak één; hier zijn het twee panden, maar de bakkerij is volkomen zichtbaar vanuit de winkel en vanbuiten.
Op www.lefournil.nl, zijn fraaie website, vertelt Sébastien dat hij eerst tien jaar met zijn Hollandse in Fontenay Ie Comte een bakkerij dreef. In die tijd ontwikkelde hij het plan om als eerste Franse bakker hier een zaak te openen. Daarvoor dank ik hem van ganser harte.
Hij maakt natuurlijk wat iedereen van hem verwacht: uitstekende botercroissants (die voor € 0,90 ook nog eens beter geprijsd zijn dan die van menige bakker die net doet alsof hij goede bakt). En stokbroodjes, die door het lange rijzen met vloeibare desem en gist een bijzondere consistentie hebben en ook nog lang goed blijven ook (€ 1!)
Dan zijn er natuurlijk allerlei vloerbroden (alles wordt op steen gebakken) zoals het biologische volkoren brood (€2,20) en het boekweit bevattende La Rade, vernoemd naar de Bretonse kust waarachter de boekweit groeit.
Een aantal producten uit de Vendée is er altijd, zoals de préfou, een soort voorgebakken knoflookbrood, en de brioche maison, La Pacaude.
Er zijn ook gebaksoorten, zoals het heerlijke kleine citroentaartje (€ 2) of anders de Fion au pruneaux, een soort flan die normaal met Pasen gemaakt werd.
Wie wel eens in Bordeaux komt, kent de Cannelé wel, die kleine geribde cakejes, krokant van buiten, zacht van binnen. Vandaag komt, laat ik me vertellen, het nieuwe oventje waarin ze beter kunnen worden gebakken dan op de stenen ovenbodem waar de rest goed op gedijt. Madeleines zie je hier ook wel eens, maar de geur van verse is niet te vergelijken met fabrieksmadeleines; in restaurants maken ze ze ook wel eens, maar daar lijken ze vaak meer op financiers. Niet vies, maar geen madeleines.
Hartig is de Michette, van ver weg, uit de Provençe. Le Fournil de Sé bastien is een adres dat de buurt al in zijn hart gesloten heeft, maar dat de moeite waard is voor de hele stad – voor het hele land, zou ik bijna zeggen.