Hij gaat tenonder aan de concurrentie van de supermarkt, aan de trendgevoeligheid van de klant en aan de inventiviteit van een nieuwe generatie bakkers.

ik het vijftien jaar geleden ook al in Frankrijk, » zegt eigenaar Sébastien Roturier. Binnenkort opent hij een tweede zaak in Hilversum.
En de ouderwetse buurtbakker? Die heeft het moeilijk. In 1960 waren er nog tienduizend bakkers in Nederland, nu nog maar 2500. Uit recent onderzoek blijkt dat ruim zeshonderd bakkers zullen de komende vijf jaar stoppen.
Bovendien neemt het aantal klanten gestaag af, vorig jaar nog met 2,1 procent. Veel mensen prefereren de supermarkt. Consumenten zweven tussen supermarkt en speciaalzaak, het middensegment heeft het moeilijk.
« De broodafdelingen van de supermarkten hebben zich de afgelopen jaren ontzettend ontwikkeld, » zegt Fred Tiggelman, eigenaar van Hartog’s. « Het kwaliteitsverschil met de bakkers is nog maar klein. Veel mensen moeten toch naar de supermarkt en kopen daar ook hun brood. Om te overleven moeten bakkers iets toevoegen aan hun assortiment. »
Co Meijssen: « Bakkers moeten iets verzinnen om ervoor te zorgen dat mensen na de supermarkt ook even naar hun winkel lopen. « 

Franse eigenaar werkt met Frans personeel en met Belgisch meel.
Voor bakkers die iets extra’s bieden, maken consumenten wel een ommetje. Veel bakkers zijn hiervan nog niet doordrongen, zegt Roturier. « Die produceren hun brood grootschalig op een industrieterrein en leveren vervolgens aan vijftien winkels. Ze werken met mixen, die ze bij de groothandel halen. Zo onderscheiden ze zich niet ».
Bakkers moeten niet alleen vernieuwende producten op de markt brengen, een andere manier van werken zou ook niet gek zijn om meer klanten te trekken. Speciaalzaken laten mensen zien hoe zij hun broden maken. Dat legt nadruk op het ambacht en maakt deel uit van de ‘belevenis’ die de consument wil ondergaan. Een aantal bakkers in Amsterdam volgt dit voorbeeld en haalt de gordijnen weg.
Ook de openingstijden van veel bakkers zijn niet meer van deze tijd. Ze sluiten vroeg en, nog erger, rond het middaguur is het meeste brood al uitverkocht. Op het moment dat de yup uit zijn werk komt, kan hij vrijwel nergens terecht. Behalve bij de supermarkt.
« Een bakker kan tegenwoordig niet meer om twee uur ‘s middags naar bed, » zegt Tiggelman van Hartog’s. « Hij moet meer keer per dag voor vers brood zorgen, niet alleen maar in de vroege ochtend. » Hartog’s levert tot vier uur ‘s middags vers brood.
Roturier gaat nog verder. « Wij beginnen om drie uur ‘s nachts en bakken door tot vijf uur ‘s middags. Wij hebben veel bedrijven in onze omgeving. Mensen die daar werken, willen vaak nog brood kopen als ze klaar zijn. Daarom zijn we tot zeven uur open. »
Branchevereniging NBOV probeert haar achterban te bewegen tot langere openingstijden. Maar de bakkers zijn niet snel te overtuigen. Ze zijn tenslotte generatie na generatie gewend vroeg te beginnen en vroeg te sluiten. « Latere sluitingstijden vergt veel aanpassingen en extra kosten, » aldus de NBOV.

Desondanks is Fransman Roturier optimistisch over de toekomst van de bakkers in Nederland. « In Frankrijk hebben we dit tien jaar geleden al meegemaakt. Daar hadden bakkers het al veel eerder dan hier moeilijk door de opkomst van de enorme supermarkten. Maar wat bleek? Veel bakkers gingen op kwaliteit concurreren en niet meer op prijs en wisten hierdoor te overleven. Dat kan hier ook. »