De Nederlandse consument ondergaat een opmerkelijke gedaantewisseling. Waren wij niet het volk dat boodschappen deed aan de hand van de aanbiedingen in de krant, en dat streefde naar het goedkoopste knip bruin gesneden?
Dat is verleden tijd. Inmiddels betalen we lachend vijf euro of meer voor een handgemaakt brood met olijven, rozemarijn of andere – soms exotische – producten. Op zaterdag sluiten we zonder morren aan in de lange rijen voor de bakkersspeciaalzaken. Sterker nog: we rijden er voor om!
Deze trend veroorzaakt een breuk in de stad. Aan de ene kant verdwijnen de buurtbakkers. Aan de andere kant staat een nieuwe generatie bakkers op, die zich met zelfgemaakte broden afzet tegen de ‘fabrieksbroden’ van de supermarkt, en die het meel weer, heel verantwoord, bij de molenaar haalt en niet bij de groothandel.
Al dat handwerk vertaalt zich wel in een hogere prijs. Maar dit lijkt geen beletsel te zijn.
« Consumenten zijn best bereid te betalen voor brood, maar dat moet dan wel speciaal zijn, » zegt Jeroen de Waal van het Vlaamsch Broodhuys. Deze formule is een paar jaar geleden begonnen in de Haarlemmerstraat en inmiddels gegroeid tot drie winkels in Amsterdam plus een vestiging bij ABN Amro en zaken in Haarlem en Utrecht.
Co Meijssen had al vijf winkels van zijn Amsterdamse bakkersketen Simon Meyssen, opgezet door zijn grootvader, toen hij met zijn vrouw Marja de winkel Bakken met Passie opende in de Albert Cuypstraat. Deze nieuwe zaak met een stenen vloeroven speelde in op de vraag naar speciale broden. « Ik zag het niet als gat in de markt, » zegt Co Meijssen. « We hadden ook geen marktonderzoek gedaan. Wij wilden gewoon het beste brood bakken. En uiteindelijk bleek het wel een gat in de markt te zijn. »
Inmiddels is Bakken met Passie een van de best draaiende winkels van Meijssen.
Amsterdam telt meer van deze speciaalzaken. Dit jaar ging de eerste winkel van Brood open op de Zeedijk. Inmiddels levert Brood ook aan de biologische supermarkt Marqt. De Bakkerswinkel heeft alweer drie zaken in de stad.
Deze zaken lijken in niets op de traditionele bakkerswinkels. Ze zijn open, licht en modern ingericht, vaak met een horecagedeelte. « We hebben bewust voor deze inrichting gekozen, » zegt De Waal van het Vlaamsch Broodhuys. « De aanschaf van een brood moet een belevenis zijn. » Het handgemaakte brood roept letterlijk emoties op, zegt Marja Meijssen. « Wij hebben een klant gehad die snikkend naast de oven stond. Zijn vader was ook bakker, en daarvoor had hij zich altijd geschaamd. Nu hij het ambacht beleefde, schaamde hij zich weer voor die schaamte. »

Traditionele winkelier wordt vermalen tussen specialist en fabriek

De consument valt als een blok voor deze bakkersspeciaalzaken, zegt Sandra Wewer van NBOV, de brancheorganisatie van bakkers.
« Door de goed draaiende economie hebben mens en geld over voor goede producten. Bovendien willen ze duurzame en gezonde producten. »
Het zijn niet alleen trendy bakkerijen die profiteren. Hartog’s Volkorenbakkerij bestaat al sinds 1896 en veroorzaakt op zaterdag nog altijd file in de Wibautstraat. Maar Hartog’s bakt dan ook alle broden zelf, naast de winkel, op basis van eigengemalen volkorenmeel. Hartog’s heeft onlangs een tweede bakkerij geopend aan de Wibautstraat om de drukte aan te kunnen.
Le Fournil de Sébastien op het Olympiaplein trekt elke zaterdag meer dan duizend klanten. Die mensen komen af op de broden, die in de bakkerij naast de winkel worden gemaakt. Het meel komt uit Frankrijk en wordt bewerkt door een Belgische molenaar. « Zo deed ik het vijftien jaar geleden ook al in Frankrijk, » zegt eigenaar Sébastien Roturier. Binnenkort opent hij een tweede zaak in Hilversum.
En de ouderwetse buurtbakker? Die heeft het moeilijk. In 1960 waren er nog tienduizend bakkers in Nederland, nu nog maar 2500. Uit recent onderzoek blijkt dat ruim zeshonderd bakkers zullen de komen de vijf jaar stoppen.
Bovendien neemt het aantal klanten gestaag af, vorig jaar nog met 2,1 procent. Veel mensen prefereren de supermarkt. Consumenten zweven tussen supermarkt en speciaalzaak, het middensegment heeft het moeilijk. « De broodafdelingen van de supermarkten hebben zich de afgelopen jaren ontzettend ontwikkeld, » zegt Fred Tiggelman, eigenaar van Hartog’s. « Het kwaliteitsverschil met de bakkers is nog maar klein. Veel mensen moeten toch naar de supermarkt en kopen daar ook hun brood. Om te overleven moeten bakkers iets toevoegen aan hun assortiment. »

Co Meijssen: « Bakkers moeten iets verzinnen om ervoor te zorgen dat mensen na de supermarkt ook even naar hun winkel lopen. »