Presse - journaux

Hele dag door verse brioches en baguettes

AMSTERDAM - Terwijl de Fransen in eigen land Quatorze Juillet vieren, begint in Nederland een kleine Franse Revolutie. Op broodgebied, welteverstaan. In de hoofdstad opent de eerste authentieke Franse bakker zijn deuren.

De officiële opening van Le Fournil de Sébastien is pas morgen, maar toch is het al druk in de kleine bakkerswinkel aan het Olympiaplein in Amsterdam. Susan Roturier (37), gestoken in wit schort en dito mutsje, voorziet samen met twee collega's klant na klant van verse baguettes, brioches en Provençaalse roggebroodjes.
De ambachtelijke bakkerij heeft een karakteristieke Franse uitstraling. Manden vol stokbroden, borden met zwierige namen als brioche, fréfon, préfou en ciqalou royal. Een broodrek aan de wand, met daarop de woorden: "Le pain... une tradition". Prikkelende geuren drijven door de ruimte. Door een groot raam in de winkel zien klanten echtgenoot Sébastien (37) aan het werk. "Het vissenkomeffect", lacht Susan. "Zo gaat dat in veel Franse bakkerijen ook."
De grote drukte verbaast Susan wel een beetje. "Het was echt afwachten. Maar we zitten nu al een uur zonder croissants."
Met het openen van een ambachtelijke bakkerij in Nederland komt voor het echtpaar Roturier een droom uit. Susan, Nederlandse van geboorte, en Sébastien, telg uit een familie van ambachtelijke bakkers, runden voor ze naar Amsterdam kwamen, tien jaar lang een bakkerij in Vendée. "We waren toe aan een nieuwe uitdaging. En we denken in Nederland in een behoefte te kunnen voorzien."
Het eerste jaar verwacht het echtpaar Roturier een omzet van 450.000 euro. "Minimaal", aldus Sébastien. De Roturiers streven naar een klantenaantal van 500 tot 1000 per week. Ze gaan er deze beginperiode helemaal voor. Sébastien werkt van vier uur 's morgens tot zeven uur 's avonds, Susan van zeven tot zeven - de tijd dat de winkel open is. "We bakken de hele dag door."
De komst van de ambachtelijke Franse bakkerij past in een trend Buitenlands brood wordt steeds populairder en ambachtelijk bereide producten zijn hip. Susan beaamt dat Frans brood wel op meerdere plaatsen verkrijgbaar is, maar ze plaatst aanhalingstekens bij het Franse gehalte ervan. Vaak wordt het op een Nederlandse manier gebakken, en is het erg exclusief en duur. Wij werken ambachtelijk en willen toegankelijk zijn voor iedereen. We kunnen ons brood ook voor een redelijke prijs aanbieden." Bij Le Fournil betaalt de klant 1 euro voor een baguette en 5,10 euro voor een brioche.
De prijzen mogen dan gericht zijn op het gewone volk, de locatie van de bakkerij is dat bepaald niet: midden in de Amsterdamse wijk Oud-Zuid, een gegoede wijk waar de culturele elite van Nederland huist. Op loopafstand van zakendistrict de Zuidas, het La Défense van Amsterdam. Het echtpaar weet zich hiermee verzekerd van een koopkrachtige clientèle die houdt van het goede leven en graag geld uitgeeft aan luxeproducten. De Roturiers kozen bewust voor deze plek in Amsterdam; dat ze het pand van een banketbakker over konden nemen, was een buitenkansje, zegt Susan.
Het verschil tussen Frans en Nederlands brood zit 'm in meerdere factoren, legt Susan uit. Fransen laten hun broden bijvoorbeeld veel langer rijzen. De bereiding van baguettes -de stokbroden- duurt 18 uur, voor andere broodsoorten trekken de Roturiers nog meer tijd uit. "Tijd geeft smaak aan brood", aldus Susan. "Hoe langer het deeg rust, hoe beter de aroma's tot ontplooiing komen." Het gaat de Fransen allereerst om de smaak. "Vorm maakt ons niet veel uit." Meel betrekt het echtpaar rechtstreeks uit Frankrijk. "lk wil niet pretentieus klinken", zegt Susan, "maar dat proef je echt. Het is gewoon anders." Verder wordt het brood niet gebakken met gist, maar met vloeibaar zuurdesem. "Dat is minder zuur dan gewone zuurdesem. Het heeft iets notenachtigs." Baguettes en pain bakt Sébastien in een steenoven, waardoor ze het traditionele, knapperige korstje krijgen.
De helft van de klanten van Le Fournil is Frans, zegt Susan. “Amsterdam kent een grote Franse gemeenschap." Niet alleen Fransen uit de hoofdstad zijn blij met de komst van het Nederlands-Franse paar, ook in andere delen van het land is hun bestaan inmiddels opgemerkt. "Er is zelfs een hele chatbox opgezet die is gewijd aan onze komst", lacht Susan. "Mensen van buiten Amsterdam vragen waar ze ons kunnen vinden en hoe ze hier moeten komen. Misschien komen er nu wel meer Franse bakkers. Dat zou mooi zijn.

Hele dag door verse brioches en baguettes